Fazendo Marmelada Cítrica em Pequenas Quantidades
O segredo da marmelada não está no açúcar, mas na paciência necessária para amaciar as cascas. Você procura cascas translúcidas que cedem à colher, flutuando num gel espesso e âmbar.
Paciência é o seu ingrediente principal
A casca precisa de ficar de molho durante a noite para amaciar, caso contrário, o resultado final será borrachudo e amargo. Prepare os seus frascos de vidro esterilizando-os em água a ferver pouco antes de os encher.
- panela antiaderente de fundo grosso
- termómetro de açúcar
- faca de chef afiada
- frascos de meio litro esterilizados com tampa
- peneira fina
What goes in.
- 1 kglaranjas (Sevilha ou Navel)
- 1limão grande, espremido
- 4 chávenasaçúcar granulado
- 4 chávenaságua
Teste para o gel
Mantenha um pires no congelador. Quando achar que a marmelada está pronta, coloque uma colher de chá no prato frio; se enrugar ao ser tocada com o dedo, significa que firmou.
The method.
Preparar a fruta
Corte as laranjas ao meio e esprema-as. Remova as sementes e a parte branca do interior das cascas. Corte o restante da casca em tiras finas, do tamanho de fósforos.
Demolhar
Coloque as tiras de casca numa tigela, cubra com água e deixe repousar à temperatura ambiente durante 24 horas. Isto remove o excesso de amargor.
Cozinhar a casca
Escorra as cascas e coloque-as na panela com água fresca. Leve a ferver e cozinhe em lume brando durante 40 minutos, ou até a casca poder ser facilmente perfurada com um garfo.
Combinar
Adicione o sumo de laranja, o sumo de limão e o açúcar à panela com as cascas cozidas. Mexa em lume brando até o açúcar dissolver completamente.
A fervura forte
Aumente o lume para o máximo. Ferva rapidamente até o termómetro atingir 105°C. Não mexa durante esta fase para evitar a cristalização.
Embalar
Retire do lume, retire qualquer espuma da superfície e deixe repousar por 10 minutos. Coloque em frascos quentes e esterilizados e sele.
Other turns to take.
Laranja e Gengibre
Adicione uma colher de sopa de gengibre fresco finamente ralado durante a fervura final para um toque picante e apimentado.
Marmelada de Açúcar Escuro
Substitua uma chávena de açúcar granulado por açúcar mascavado para adicionar um sabor profundo a melaço.
When it doesn't go to plan.
Amarre as sementes e qualquer excesso de medula num saco de queijo e ferva-o com a mistura; isto fornece pectina natural extra para uma melhor firmeza.
Se a marmelada não firmar após arrefecer, pode colocá-la de volta na panela, adicionar uma colher de sopa de sumo de limão e ferver por mais cinco minutos.
Use sempre uma panela antiaderente como aço inoxidável ou esmaltada; ferro fundido ou alumínio reagirão com o ácido dos citrinos e darão um sabor metálico à marmelada.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha marmelada ficou líquida?
Normalmente, isto significa que a temperatura não atingiu os 105°C ou que a fruta carecia de pectina natural suficiente. Usar o teste do pires é a forma mais fiável de evitar isto.
Posso reduzir o açúcar?
O açúcar é necessário para o processo de conservação e para a integridade estrutural do gel. Reduzir significativamente a quantidade resultará num xarope em vez de uma pasta.
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