Manutenção de um Fermento de Massa Mãe
O ritmo de um fermento é previsível assim que você aprende a ler seus sinais. Não exige nada além de consistência em sua rotina e consciência da temperatura em sua cozinha.
Consistência supera perfeição
Seu fermento se comportará de maneira diferente dependendo da temperatura ambiente e da farinha que você escolher para alimentá-lo. Use uma balança digital; medições por volume são imprecisas demais para a saúde a longo prazo.
- pote de vidro com laterais retas
- balança de cozinha digital
- espátula de madeira ou silicone
- pano respirável e elástico
What goes in.
- 50gfermento maduro
- 50gfarinha de pão sem alvejante
- 50gágua filtrada
Mantendo o equilíbrio
Você deve remover a maior parte da cultura antiga antes de adicionar farinha e água frescas. Isso impede que a acidez se torne muito alta e esgote o suprimento de alimento rapidamente.
The method.
Descarte o excesso
Retire todo o fermento do pote, exceto 50g. Se o pote ficou com crostas, transfira os 50g restantes para um recipiente limpo.
Adicione combustível fresco
Adicione 50g de farinha e 50g de água ao fermento. Mexa vigorosamente até que não restem rastros secos e a consistência se assemelhe a uma pasta grossa.
Incorpore ar
Certifique-se de ter raspado as laterais do pote até uma linha limpa. Isso permite que você acompanhe o crescimento mais tarde.
Fermente
Cubra com um pano ou uma tampa frouxa. Deixe em temperatura ambiente até dobrar de volume e apresentar pequenas bolhas por toda parte.
When it doesn't go to plan.
Se sua cozinha estiver fria, encontre um local dentro do forno com a luz acesa para manter a cultura ativa.
O fermento está pronto para ser usado em pães quando passa no teste de flutuação: uma pequena porção deixada cair em um copo de água permanece na superfície.
Se você não assar diariamente, mantenha o pote na geladeira e alimente-o uma vez por semana para manter a colônia dormente.
The ones that keep coming up.
Por que há um líquido escuro por cima?
Isso é chamado de 'hooch'. É um sinal de que o fermento está com fome e precisa ser alimentado com mais frequência ou armazenado em um local mais fresco.
Faz diferença o tipo de farinha que uso?
Farinha de centeio ou integral tornará seu fermento mais ativo, enquanto a farinha de pão branca produz um sabor mais suave.
How real cooks make it.
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