Como Manter um Fermento Natural Vivo
Mantenha seu fermento natural saudável alimentando-o com pesos iguais de farinha e água pelo menos uma vez a cada vinte e quatro horas, se mantido na bancada, ou uma vez por semana, se guardado na geladeira. Um fermento vigoroso deve dobrar de volume de forma confiável entre quatro a seis horas após a alimentação e apresentar um aroma cítrico e frutado com uma superfície borbulhante e esponjosa.
A consistência é a sua principal ferramenta
Trate seu fermento como um animal de estimação vivo; ele requer atenção regular para prosperar. Se você vir um líquido escuro por cima, o fermento está com fome e precisa ser alimentado imediatamente.
- Balança de cozinha digital
- Pote de vidro com tampa frouxa
- Espátula de silicone
What goes in.
- 50gFermento natural ativo
- 50gFarinha de trigo comum ou para pão
- 50gÁgua filtrada em temperatura ambiente
Mantendo o Equilíbrio 1:1:1
Mantenha sempre a proporção de fermento, farinha e água igual em peso para garantir que o fermento permaneça equilibrado e forte. Usar uma balança evita as flutuações que ocorrem com medições por volume.
The method.
Descarte o excesso
Remova todo o fermento do pote, exceto 50g. Deixar muito para trás torna difícil manter uma colônia fresca e ativa.
Misture os ingredientes frescos
Adicione os 50g de farinha e os 50g de água diretamente no pote com o fermento restante. Mexa vigorosamente até que não reste farinha seca e a textura esteja consistente.
Marque o nível
Alise a superfície da mistura e coloque um elástico na parte externa do pote na marca do nível atual. Esta âncora visual diz exatamente quanto o fermento cresceu.
Fermente
Coloque o pote em um local sem correntes de ar, em temperatura ambiente. Ele estará pronto para usar no pão assim que dobrar de tamanho e mostrar uma teia de bolhas em toda a massa.
Other turns to take.
O Descanso a Frio
Se você assar com menos frequência, guarde o pote alimentado no fundo da geladeira. Alimente-o uma vez por semana, deixando-o atingir a temperatura ambiente antes de usá-lo em uma receita.
When it doesn't go to plan.
Use um pote de vidro com laterais retas para que você possa rastrear o crescimento com precisão.
Se sua cozinha for fria, encontre um local dentro de um forno desligado com a luz acesa para encorajar a fermentação.
Não sele a tampa hermeticamente; o fermento precisa liberar gases conforme cresce.
The ones that keep coming up.
O que é o líquido escuro no topo do meu fermento?
Isso é 'hooch', um subproduto da fermentação. Indica que seu fermento está com fome. Descarte-o, alimente o fermento e ele voltará ao normal.
Posso usar água da torneira?
Se a água da torneira for muito clorada, ela pode inibir o fermento. Água filtrada ou engarrafada é sempre mais segura.
How real cooks make it.
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