Como Fazer Manteiga Fermentada em Casa
Manteiga fermentada é feita a partir da fermentação de creme de leite fresco com um starter bacteriano antes de ser batida em manteiga. O processo envolve deixar o creme de leite em temperatura ambiente com um pouco de buttermilk, e depois agitá-lo até que a gordura se separe do líquido, resultando em um produto com um sabor mais complexo e uma textura mais firme que a manteiga doce.
Paciência é seu ingrediente principal.
O sabor se desenvolve durante a etapa de fermentação de 24 horas; se você apressar isso, a manteiga não terá seu sabor característico e ácido.
- Pote de vidro com tampa
- Batedeira planetária ou processador de alimentos
- Peneira fina ou pano de queijo
- Tigela grande com água gelada
What goes in.
- 1 litroCreme de leite fresco (alto teor de gordura, sem estabilizantes)
- 2 colheres de sopaButtermilk (leitelho) fresco e ativo
- 1/2 colher de cháSal marinho fino (opcional)
Acidificação Controlada
Mantenha a mistura de creme de leite em um local aquecido, por volta de 21-24°C. A acidez aumenta lentamente, mudando o creme de leite de doce para levemente azedo, o que dá a base para o sabor final.
The method.
Fermentar o creme de leite
Combine o creme de leite fresco e o buttermilk em um pote de vidro limpo. Cubra sem apertar e deixe em temperatura ambiente por 24 horas. A mistura deve engrossar ligeiramente e ter um cheiro levemente azedo.
Resfriar o creme de leite
Refrigere o creme de leite fermentado por pelo menos 2 horas. Gordura fria bate em manteiga; gordura morna vira chantilly.
Bater
Despeje o creme de leite na batedeira planetária com o batedor de arame. Bata em velocidade média-alta. O creme vai engrossar, virar chantilly, e de repente se separar em pedaços amarelos de manteiga flutuando em um líquido fino e translúcido.
Escorrer e lavar
Despeje o conteúdo em uma peneira para reter a manteiga. Retorne os sólidos para a tigela, adicione água fria e amasse a manteiga com uma espátula ou com as mãos para extrair o restante do buttermilk. Repita até a água sair limpa.
Finalizar
Escorra a última lavagem, incorpore o sal se estiver usando, e coloque a manteiga em um pote ou embrulhada em papel manteiga. Refrigere para firmar.
When it doesn't go to plan.
Use o creme de leite com a maior porcentagem de gordura que encontrar para aumentar seu rendimento.
O líquido que sobra depois de bater é buttermilk fresco, ideal para usar em receitas.
Se a manteiga continuar mole durante a lavagem, enxágue com água gelada para manter os grânulos de gordura firmes.
The ones that keep coming up.
Por quanto tempo ela dura?
Por conter culturas vivas e menos água que a manteiga comercial, ela se mantém fresca na geladeira por cerca de duas semanas.
Por que meu creme virou chantilly e parou?
O creme de leite provavelmente estava muito quente. Gele a tigela e o batedor no congelador por 15 minutos e tente novamente.
How real cooks make it.
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