Curando o Seu Salmão Defumado em Casa
Este é um processo de cura a frio que extrai a umidade do peixe, firmando a proteína e concentrando a textura. O objetivo é obter uma fatia firme, sedosa, que se mantenha bem em uma tábua.
Comece com o peixe mais fresco que encontrar
Como este é um processo de cura com peixe cru, certifique-se de que o salmão foi manuseado de forma higiênica e mantido a uma temperatura fria e estável. Remova todas as espinhas pequenas antes de começar.
- Travessa de vidro ou cerâmica não reativa
- Película aderente (plástico filme)
- Latas de conserva pesadas ou um tijolo para peso
- Faca do chef
What goes in.
- 900 gfilé de salmão, com pele, corte central
- 100 gsal marinho grosso
- 100 gaçúcar granulado
- 1 colher de sopagrãos de pimenta branca inteiros, moídos
- 1 maçodill fresco, picado grosseiramente
Manter peso constante
A pressão aplicada pelo peso é essencial; ela força a cura penetrar na carne e expulsa o excesso de umidade, transformando a textura macia em algo que pode ser fatiado.
The method.
Prepare a cura
Misture o sal, o açúcar e a pimenta moída em uma tigela pequena até que estejam bem combinados.
Tempere o peixe
Coloque o salmão com a pele para baixo na travessa de vidro. Cubra o lado da carne com a mistura da cura, garantindo uma camada uniforme. Cubra com o dill picado.
Sele e prense
Embrulhe a travessa firmemente com a película aderente. Coloque um prato plano sobre o peixe, e então coloque o peso (as latas) sobre o prato. Leve à geladeira.
A espera
Vire o filé a cada doze horas, mantendo-o pesado. Você verá o líquido subir para a superfície; isso é normal.
Finalização
Após quarenta e oito horas, desembrulhe o peixe. Raspe a cura e o dill em água fria, seque bem com papel toalha e fatie o mais fino possível contra as fibras.
Other turns to take.
Curado com Aquavit
Adicione duas colheres de sopa de aquavit ou gin à mistura de cura para um aroma botânico.
Infusão Cítrica
Inclua as raspas de um limão e uma lima na mistura de sal e açúcar para um toque mais cítrico.
When it doesn't go to plan.
Fatie em um ângulo raso para obter longas e largas "fitas" de peixe.
Se o peixe for muito grosso, pode precisar de doze horas extras na geladeira.
Mantenha a pele durante a cura; ela atua como base e mantém o filé intacto.
The ones that keep coming up.
Como sei se está pronto?
O peixe ficará firme ao toque, e a cor se aprofundará para um tom laranja rico e vibrante.
Por quanto tempo se conserva?
Bem embrulhado, mantém-se fresco na parte mais fria da sua geladeira por até uma semana.
How real cooks make it.
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