Como Curar suas Próprias Azeitonas
Azeitonas frescas colhidas da oliveira são incomestíveis devido ao seu amargor intenso. Paciência é o seu principal ingrediente; uma vez processada e curada, a fruta perde a adstringência e adquire a textura familiar de um alimento básico da despensa.
Consistência é tudo.
Certifique-se de que suas azeitonas estejam livres de amassados ou furos de insetos, pois imperfeições farão com que todo o lote estrague na salmoura. Use sempre sal não iodado, pois o iodo pode descolorir a fruta.
- Potes de vidro com tampas que vedam bem
- Tigela grande de cerâmica ou vidro
- Gaze
- Prato pesado de cerâmica
What goes in.
- 2.25 kgazeitonas frescas e sem imperfeições
- 200 gsal marinho
- 3.8 litroságua filtrada
- a gostocasca de limão, sementes de erva-doce e dentes de alho para o pote final
Mantendo a Vedação
As azeitonas devem permanecer completamente submersas no líquido para evitar mofo. Use um peso limpo e não reativo ou um prato pesado para mantê-las pressionadas abaixo da linha d'água o tempo todo.
The method.
Seleção e lavagem
Descarte quaisquer azeitonas com manchas marrons ou rachaduras. Enxágue-as em água fria e seque-as.
Amassar ou retirar o caroço
Use um pilão de madeira para amassar suavemente a casca de cada azeitona, ou deixe-as inteiras para uma cura mais lenta. Azeitonas amassadas curam em cerca de 3 semanas; azeitonas inteiras podem levar 6 meses.
Preparar a salmoura
Dissolva o sal na água até que esteja completamente incorporado. A proporção deve ser de aproximadamente 10 partes de água para 1 parte de sal.
Imersão
Coloque as azeitonas em potes, cubra com a salmoura e pese-as para que nenhuma fruta toque o ar. Guarde em local fresco e escuro.
Teste
Após três semanas para azeitonas amassadas, prove uma. Se ainda estiver desagradavelmente amarga, troque a salmoura e espere mais uma semana.
Finalização
Assim que estiverem curadas ao seu gosto, escorra a salmoura, enxágue as azeitonas e coloque-as em potes limpos com azeite e aromáticos.
When it doesn't go to plan.
Se notar uma fina película branca na superfície, geralmente é levedura inofensiva, mas remova-a imediatamente para manter a salmoura límpida.
Use um armário escuro; a luz estimula o crescimento indesejado no pote.
Não use recipientes de metal para curar, pois o sal corroerá a superfície e deixará um gosto metálico na fruta.
The ones that keep coming up.
Como sei quando estão prontas?
A cor mudará de um verde brilhante ou roxo escuro para um tom mais suave e uniforme, e a polpa terá perdido aquela mordida forte e picante.
Posso usar sal de mesa?
Evite sal de mesa com agentes antiaglomerantes ou iodo; ambos podem turvar a salmoura ou deixar as azeitonas escuras e moles.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe