Curando Azeitonas Frescas em Casa
Curar azeitonas é um exercício de paciência que transforma a fruta crua e amarga num petisco embebido em salmoura. É preciso romper a casca da azeitona para que os compostos amargos se lixiviem em água ou sal, trocando a água diariamente até que o amargor desapareça, antes de as conservar numa salmoura final.
Comprometa-se com o calendário
Azeitonas cruas são fisicamente impossíveis de comer devido à oleuropeína, um composto tão amargo que estraga a língua; não pode saltar a fase de lixiviação.
- Martelo pesado ou amaciador de carne
- Potes de vidro com tampa bem vedada
- Tigela grande de plástico ou vidro
What goes in.
- 2,3 kgAzeitonas frescas, firmes e cruas
- a gostoSal marinho grosso
- a gostoÁgua fria
- opcionalTalos de funcho, rodelas de limão ou dentes de alho
Romper a casca
O amargor fica preso na polpa. Ao esmagar a azeitona com um toque suave, cria uma abertura para a água circular, reduzindo o tempo de cura de meses para semanas.
The method.
Prepare a fruta
Separe as azeitonas, descartando as que estiverem moles, enrugadas ou com sinais de podridão. Lave-as bem em água fria.
Rasgar as azeitonas
Coloque uma azeitona num pano limpo. Dê-lhe uma pancada firme com o martelo apenas até a polpa rachar. Não esmague o caroço.
Comece a demolhar
Mergulhe as azeitonas rasgadas numa tigela com água fria. Troque esta água todos os dias, durante pelo menos 14 dias. Prove uma após duas semanas; se o amargor persistir, continue por mais uma semana.
A salmoura final
Dissolva 1/2 chávena de sal marinho para cada 4 chávenas de água. Encha os potes com as azeitonas e os seus aromáticos, verta a salmoura por cima e adicione uma fina camada de azeite no topo para selar e evitar o ar.
Cura final
Feche bem os potes e guarde-os num local fresco e escuro durante duas semanas antes de abrir.
When it doesn't go to plan.
Use sempre um martelo de madeira ou plástico para evitar manchar a bancada ou danificar as azeitonas.
Se quiser manter as azeitonas firmes, não as rasgue demasiado; uma única fratura fina é suficiente.
Mantenha as azeitonas totalmente submersas na salmoura final para evitar o crescimento de mofo.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão prontas?
A azeitona perderá a sua cor verde brilhante, tornando-se num tom verde-oliva pálido ou escuro, e o sabor será salgado, sem amargor agudo e penetrante.
Posso usar sal de cozinha?
Evite sal de cozinha iodado, pois os aditivos podem turvar a salmoura ou escurecer as azeitonas. Use sal marinho grosso ou sal kosher.
How real cooks make it.
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