Cura de Azeitonas Frescas
Azeitonas frescas colhidas diretamente da árvore são chocantemente amargas e densas. Tempo, sal e água são as únicas ferramentas que você precisa para transformá-las em algo que possa comer aos punhados.
A paciência é o seu ingrediente principal.
A cura é uma conversão lenta. Se você apressar as trocas de água ou o processo de salga, o amargor permanecerá preso na fruta.
- Potes de vidro com tampas que vedam bem
- Tigela grande de mistura não reativa
- Faca afiada para desossar
- Gaze
What goes in.
- 2.25 kgazeitonas recém-colhidas
- a gostosal marinho grosso
- a gostoágua filtrada
- 120 mlvinagre de vinho branco
O Enxágue Diário
A chave é a cadência da troca da água. Enxaguar diariamente e consistentemente remove o amargor lixiviado antes que ele possa ser reabsorvido pela casca.
The method.
Separar e cortar
Inspecione as azeitonas e descarte qualquer uma com machucados ou furos. Use uma faca para fazer dois cortes longos e rasos no sentido do comprimento em cada azeitona para expor a polpa.
Submergir
Coloque as azeitonas em um pote de vidro ou balde de grau alimentício. Cubra-as completamente com água fria e filtrada. Use um prato pequeno ou peso para mantê-las submersas, pois azeitonas flutuantes oxidarão e escurecerão.
Trocar a água
Drene e encha o recipiente com água fresca todos os dias. Faça isso por pelo menos 14 dias. Após duas semanas, prove uma; se ainda estiver muito amarga, continue o processo.
Salmoura e armazenamento
Assim que o amargor diminuir, misture uma salmoura de 1 parte de sal para 10 partes de água. Adicione o vinagre à salmoura. Embale as azeitonas em potes limpos, cubra com a salmoura e sele. Armazene em local fresco e escuro por pelo menos dois meses antes de consumir.
Other turns to take.
Cura a Seco com Sal
Camadas de azeitonas em um saco poroso com sal grosso. O sal extrai a umidade e o amargor ao longo de seis semanas. Agite o saco diariamente.
When it doesn't go to plan.
Sempre use recipientes de aço inoxidável ou vidro; os altos níveis de acidez e sal corroerão metais reativos.
Se você vir uma fina película de levedura na salmoura, simplesmente a retire com uma escumadeira; é uma parte natural da fermentação e não é prejudicial.
Guarde os potes curados na geladeira assim que abertos para manter a textura.
The ones that keep coming up.
Como sei se elas terminaram a cura?
A polpa perderá a crocância e ficará macia, e a mordida ácida e medicinal da azeitona crua terá desaparecido. Se ainda assim você sentir um aperto, deixe-as no banho de água por mais alguns dias.
How real cooks make it.
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