Kimchi Rápido Fermentado
O kimchi tradicional espera meses, mas esta versão usa uma salmoura concentrada e fermentação acelerada pelo calor para imitar essa profundidade. É uma receita versátil para quando você precisa do sabor ácido sem a espera.
O sal é sua única salvaguarda
Certifique-se de que cada folha esteja coberta pela salmoura inicial. Se o repolho não murchar adequadamente antes de começar o tempero, a textura ficará mole e aguada em vez de crocante.
- tigela grande não reativa
- escorredor
- pote de vidro de boca larga de 1 litro
- luvas de borracha resistentes
- peso ou pedra limpa
What goes in.
- 1 grandeAcelga chinesa (Napa), cortada em quadrados de 2,5 cm
- 1/4 xícarasal marinho (não iodado)
- 1/2 xícaragochugaru (flocos de pimenta coreana grossa)
- 3 colheres de sopamolho de peixe
- 1 colher de sopaalho picado
- 1 colher de chágengibre picado
- 2cebolinhas, cortadas em pedaços de 2,5 cm
Murchar até ficar mole
Misture o repolho com sal e deixe descansar por duas horas. Você saberá que está pronto quando os talos brancos mais grossos dobrarem sem quebrar; se quebrarem, deixe descansar por mais tempo.
The method.
Salmoura o repolho
Coloque os quadrados de repolho em uma tigela e massageie com o sal. Deixe descansar por duas horas, mexendo a cada trinta minutos. Lave o repolho três vezes em água fria para remover o excesso de sal e escorra bem em um escorredor.
Crie a pasta
Em uma tigela pequena, misture o gochugaru, o molho de peixe, o alho e o gengibre até formar uma pasta espessa e uniforme.
Tempere
Usando luvas, misture o repolho escorrido com a pasta e as cebolinhas. Certifique-se de que cada pedaço esteja coberto de vermelho.
Embale o pote
Pressione a mistura firmemente no pote. Deixe pelo menos cinco centímetros de espaço livre no topo, pois os gases farão o líquido subir. Coloque um peso em cima para manter o repolho submerso em seus próprios sucos.
Fermente
Guarde em temperatura ambiente, longe da luz solar direta. Abra o pote diariamente para pressionar o repolho para baixo. Após 72 horas, prove; se o sabor ácido for suficiente, coloque na geladeira.
Other turns to take.
Versão Vegana
Substitua o molho de peixe por uma quantidade igual de molho de soja ou tamari e adicione uma colher de chá de açúcar para ajudar na fermentação.
Com Muito Rabanete
Troque metade do peso do repolho por rabanete daikon cortado em palitos finos para um produto final mais crocante e ácido.
When it doesn't go to plan.
Use sal não iodado, pois o iodo pode inibir as bactérias necessárias para a fermentação.
Se o kimchi cheirar excessivamente pungente nas primeiras 24 horas, sua cozinha provavelmente está muito quente; mude-o para um local mais fresco.
Sempre deixe espaço livre no pote, ou os gases em expansão empurrarão a salmoura para fora pela vedação.
The ones that keep coming up.
E se aparecer espuma branca no topo?
Pequenas bolhas ou uma fina película branca (fermento Kahm) são comuns. Retire-a com uma escumadeira, certifique-se de que o restante do repolho esteja pressionado sob a salmoura e continue.
Posso usar sal de cozinha iodado?
Evite. Os produtos químicos adicionados para evitar aglomeração e o próprio iodo podem resultar em um sabor amargo e fermentação inconsistente.
How real cooks make it.
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