Pasta de Pimenta Fermentada
Este é um método de conservação que depende da concentração de sal para controlar o ambiente. À medida que as pimentas se decompõem, desenvolvem um toque ácido e penetrante que as pimentas cruas nunca alcançam.
Controle o sal, controle a fermentação.
Use sal marinho não iodado para evitar turvar ou inibir o processo de lacto-fermentação. A proporção de sal para pimenta deve ser rigorosamente medida em peso, não em volume.
- Balança de cozinha digital
- Processador de alimentos
- Recipiente de fermentação de vidro ou pote de conserva
- Peso de fermentação de vidro
- Tampa com airlock ou pano solto preso com elástico
What goes in.
- 500gPimentas vermelhas frescas, sem os talos
- 15gSal marinho não iodado (3% do peso total das pimentas)
- 2 dentesAlho, descascado
Precisão é segurança
Pese as pimentas depois de remover os talos e calcule 3% desse peso para o sal. Sal demais inibe a fermentação; sal de menos convida ao apodrecimento.
The method.
Processe os ingredientes
Adicione as pimentas, o alho e o sal pesado ao processador de alimentos. Processe em pulsos até obter uma pasta grossa e uniforme, em vez de um purê líquido.
Encha o recipiente
Transfira a pasta para o seu pote. Pressione firmemente para remover bolsas de ar até que os sucos naturais subam à superfície da pasta.
Pese e sele
Coloque um peso de fermentação de vidro por cima para garantir que a pasta permaneça submersa. Sele com um airlock ou um pano limpo preso com um elástico apertado.
Observe a fermentação
Guarde em temperatura ambiente, longe da luz solar direta. Você verá pequenas bolhas se formando em até 48 horas. Se estiver usando um pano, mexa a cada dois dias para evitar mofo na superfície; se estiver usando um airlock, deixe quieto.
Verifique a prontidão
Após três semanas, prove uma pequena quantidade. A pasta deve cheirar cítrica, ligeiramente ácida e limpa. Transfira para um pote limpo e guarde na geladeira para interromper a fermentação ativa.
When it doesn't go to plan.
Use luvas ao manusear pimentas picantes para evitar que os óleos irritem sua pele ou olhos.
Se você vir uma película branca e pulverulenta na superfície, é levedura Kahm; é inofensiva, mas pode ser removida se afetar o cheiro.
A pasta continuará a amadurecer e a aprofundar o sabor na geladeira por meses.
The ones that keep coming up.
Como sei se a pasta estragou?
Se você vir mofo felpudo e colorido — geralmente preto, verde ou rosa — ou se a pasta cheirar rançosa ou a composto em decomposição, descarte-a imediatamente.
Posso usar menos sal?
Não é recomendado. O sal é o que mantém as bactérias indesejáveis afastadas enquanto os lactobacilos prosperam.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe