Casca de Citrinos Cristalizada
A casca de citrinos cristalizada é criada fervendo tiras de raspas de citrinos numa calda de açúcar até ficarem translúcidas, depois secando-as até ficarem firmes mas mastigáveis. Ao remover a parte branca amarga (albedo) e substituir lentamente a água nas células por açúcar, transformamos sobras em algo doce, estável e concentrado.
A paciência dita a textura.
As cascas devem cozer lentamente. Se ferver a calda vigorosamente, o açúcar cristalizará prematuramente e tornará a casca quebradiça.
- faca de legumes
- tacho de fundo grosso
- grelha de arrefecimento
- tabuleiro de forno
What goes in.
- 4laranjas ou toranjas grandes
- 2 chávenasaçúcar granulado
- 2 chávenaságua
- 1/2 chávenaaçúcar extra para cobrir
Remover o Amargor
Cozinhar as cascas em água fresca três vezes antes de adicionar o açúcar remove os óleos mais fortes do albedo. Não salte este passo ou o produto final ficará desagradavelmente picante.
The method.
Preparar a fruta
Marque a casca em quartos e retire-a. Use uma colher para raspar o máximo possível do albedo branco e grosso, depois corte a casca em tiras uniformes de aproximadamente 0,6 cm de largura.
Branquear as cascas
Coloque as tiras num tacho, cubra com água fria e leve a ferver. Escorra imediatamente. Repita este processo três vezes, usando água fria e fresca de cada vez.
Cozer em calda
Combine as 2 chávenas de açúcar e as 2 chávenas de água na panela. Leve a ferver lentamente, adicione as cascas e mantenha em lume brando por 45 a 60 minutos. Pare quando as cascas parecerem brilhantes e translúcidas.
Secar e cobrir
Retire as cascas com um garfo e espalhe-as numa grelha para arrefecer durante uma hora. Passe as cascas pegajosas no açúcar restante até estarem totalmente cobertas, depois volte a colocá-las na grelha para secar por mais uma hora.
Other turns to take.
Cobertas com Chocolate
Assim que as cascas estiverem secas, mergulhe metade delas em chocolate negro derretido e deixe solidificar em papel vegetal.
Especiadas
Adicione um pau de canela ou uma anis estrelado à calda enquanto esta coze lentamente para infundir a casca.
When it doesn't go to plan.
Use citrinos orgânicos sempre que possível, pois as coberturas de cera em fruta normal podem ser difíceis de lavar.
Guarde o xarope de citrinos restante no frigorífico; funciona bem em cocktails ou chá gelado.
Se o açúcar no tacho começar a ficar muito espesso ou escuro, adicione uma colher de sopa de água para o soltar.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo duram?
Guardadas num recipiente hermético à temperatura ambiente, mantêm-se frescas durante cerca de duas semanas.
Posso usar limão ou lima?
Sim, mas use menos água ou um tempo de cozedura mais curto, pois as suas cascas são mais finas e cozinham mais rápido do que as de laranja ou toranja.
How real cooks make it.
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