Como Derreter Gordura de Porco (Toucinho Fresco)
Derreter gordura de porco é o processo de fundir gordura de porco crua — idealmente a gordura fresca, perto dos rins — em um óleo de cozinha neutro e estável. Ao aquecer a gordura suavemente até que os sólidos se transformem em torresmos dourados e o líquido fique transparente, você separa o óleo puro do tecido conjuntivo. Uma vez coada, a gordura resultante produz uma substância branca pura que permanece sólida à temperatura ambiente e confere a melhor textura possível para crostas e massas folhadas.
Comece com a gordura mais limpa que encontrar.
Gordura fresca é a gordura do rim, a mais valorizada por ser firme e ter menos sabor de porco. Mantenha sua cozinha fresca enquanto trabalha para garantir que a gordura permaneça firme o suficiente para ser manuseada.
- Panela holandesa de fundo grosso
- Faca afiada de chef
- Peneira fina
- Gaze
- Potes de vidro para armazenamento
What goes in.
- 2.25 kggordura fresca de porco crua
- 120 mlágua (para evitar queimar no início)
Gerenciando o Calor
O segredo é nunca deixar a gordura ferver. Mantenha a temperatura baixa o suficiente para que a gordura apenas brilhe; calor alto escurecerá a banha e deixará um cheiro de porco queimado.
The method.
Prepare a gordura
Retire qualquer carne ou vasos sanguíneos visíveis. Use sua faca para cortar a gordura em cubos uniformes de 1,5 cm para garantir um derretimento uniforme.
Comece o derretimento
Coloque a gordura e a água na panela holandesa em fogo baixo. A água cria um amortecedor, impedindo que o fundo da panela atinja o ponto de fumaça da gordura antes que ela derreta.
Renderize
Deixe a panela no fogão na configuração mais baixa por duas a três horas. Mexa ocasionalmente com uma colher de pau, certificando-se de que nenhum pedaço esteja grudado no fundo.
Identifique o ponto
A banha está pronta quando os sólidos restantes, conhecidos como torresmos, encolheram para pequenos pedaços secos, dourados e marrons, e a gordura líquida estiver completamente transparente.
Coe
Forre sua peneira com várias camadas de gaze e coloque-a sobre uma tigela de vidro. Despeje cuidadosamente a gordura derretida através do pano para reter todas as impurezas.
Other turns to take.
Gordura das costas
Se usar gordura das costas em vez de gordura fresca, espere um perfil de sabor de porco ligeiramente mais acentuado; é melhor para frituras salgadas do que para confeitaria delicada.
When it doesn't go to plan.
Não pressione os sólidos na gaze; deixe-os pingar naturalmente para manter o produto final claro.
Guarde em um pote hermético na geladeira por até seis meses, ou congele por um ano.
Os torresmos restantes podem ser salgados e comidos ainda quentes, ou usados como guarnição crocante para saladas.
The ones that keep coming up.
Por que minha banha está turva?
Banha turva geralmente significa que alguma umidade permaneceu na gordura ou que foi despejada no pote enquanto ainda estava um pouco fria. Isso não afeta a qualidade, apenas a aparência.
How real cooks make it.
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