Gordura de Boi Derretida: Processo e Conservação
Este é um método de conservação que transforma aparas de gordura cruas e descartadas em uma gordura de cozimento com alto ponto de fumaça. Se você está aparando seus próprios peitos de boi ou obtendo gordura da região dos rins de um açougueiro, este processo garante que você não desperdice a parte mais nutritiva do animal.
Comece com a gordura certa
Use a gordura da região dos rins — a gordura dura e branca encontrada perto dos rins — em vez de aparas macias do peito para um sabor mais limpo. Mantenha a gordura fria até que esteja pronto para processá-la; é muito mais fácil de cortar quando firme.
- Panela de fundo grosso
- Faca de chef afiada
- Peneira fina ou pano de queijo
- Potes de vidro para armazenamento
What goes in.
- 1,3 kgGordura de boi (da região dos rins), aparada de toda carne e tecido conjuntivo
Baixo e Lento
O objetivo é extrair a gordura sem queimar as proteínas. Se a gordura começar a dourar ou cheirar a torrada, o fogo está muito alto; mantenha o líquido a brilhar, não a borbulhar.
The method.
Prepare a gordura
Corte a gordura em cubos uniformes de cerca de 1,5 cm. Remova quaisquer pedaços de carne vermelha ou cartilagem cinza, pois estes queimarão e estragarão o sabor da gordura final.
Comece a derreter
Coloque os cubos em uma panela de fundo grosso em fogo bem baixo. Adicione um fio de água — cerca de 60 ml — para ajudar a evitar que queime enquanto a gordura começa a derreter.
Monitore o processo de derretimento
Deixe a gordura derreter lentamente por duas a três horas. Mexa ocasionalmente para garantir que o fundo não grude. Você terminou quando os sólidos (torresmos) estiverem dourados e flutuando, e a gordura líquida estiver clara.
Coar e armazenar
Coloque uma peneira fina forrada com pano de queijo sobre um pote de vidro resistente ao calor. Despeje cuidadosamente a gordura derretida através da peneira. Deixe esfriar na bancada antes de tampar.
Other turns to take.
Derretimento a Seco
Pule a água adicionada e derreta a gordura estritamente sozinha. Isso produz um sabor ligeiramente mais rico e torrado, mas requer atenção constante para evitar que queime.
When it doesn't go to plan.
Refrigere a gordura na geladeira após coar; isso permite que você raspe facilmente quaisquer resíduos finais que se assentaram no fundo.
Não descarte os torresmos crocantes deixados na peneira; tempere-os com sal marinho e sirva como petisco.
Armazene a gordura em um pote de vidro fechado, longe da luz solar direta; ela permanecerá sólida em temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
Como sei se minha gordura estragou?
A gordura deve ter um cheiro neutro ou levemente de carne. Se desenvolver um odor forte, metálico ou rançoso, ela oxidou e deve ser descartada.
Posso usar aparas de gordura macia?
Sim, mas terá um aroma mais forte e mais 'musky' em comparação com o perfil limpo e suave da gordura da região dos rins.
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