Derretendo a Sua Própria Banha
Derreter banha é o processo de fundir gordura de porco crua – especificamente a gordura de unto dos rins ou a gordura dorsal – em baixa temperatura, até que a gordura líquida se separe do tecido conjuntivo. Depois de coada e arrefecida, obtém-se uma gordura estável, segura para armazenamento à temperatura ambiente, para fritar, cozer ou saltear.
Gordura fria rende melhor.
Mantenha a gordura crua no congelador até estar pronto para a cortar; a gordura sólida é muito mais fácil de processar em cubos uniformes, o que garante uma fusão homogénea.
- Panela de fundo grosso ou caçarola de ferro fundido
- Faca de chef afiada
- Peneira fina
- Gaze
- Potes de vidro para armazenamento
What goes in.
- 2,25 kggordura de porco crua (gordura de unto preferencialmente), refrigerada
- 120 mlágua (para evitar queimar no início)
Baixo e Lento
Mantenha o fogão na configuração mais baixa. Se a gordura tostar ou escurecer, a banha terá um sabor a porco assado em vez de uma gordura de cozinha neutra.
The method.
Preparar a gordura
Corte a gordura de porco refrigerada em cubos de meio centímetro. Remova quaisquer pedaços visíveis de carne ou pele, pois estes irão queimar e estragar o sabor do lote final.
Iniciar a fusão
Coloque a gordura e a água na panela em lume brando. A água ajuda a conduzir o calor e impede que a gordura se agarre ao fundo antes de começar a liquefazer-se.
Manter o lume brando
Mexa a cada vinte minutos. Procure que os cubos de gordura encolham até se tornarem pequenos pedaços dourados, conhecidos como torresmos, a flutuar em gordura líquida transparente.
Coar
Assim que os torresmos estiverem totalmente dourados e crocantes, desligue o lume. Forre o seu coador com duas camadas de gaze e verta o líquido através dele para um frasco de vidro limpo.
Arrefecer e armazenar
Deixe os frascos repousar à temperatura ambiente até a banha ficar branca opaca. Tape bem e guarde no frigorífico ou numa despensa fresca e escura.
When it doesn't go to plan.
A gordura de unto, retirada dos rins, produz a banha mais limpa e neutra, adequada para crostas de torta e pastelaria.
Não pressione os sólidos na gaze; deixe-os escorrer naturalmente para manter a gordura derretida límpida.
Use um protetor anti-salpicos se a sua panela não tiver tampa, embora deixá-la destapada permita que a humidade evapore mais eficientemente.
The ones that keep coming up.
Como sei se a gordura se estragou?
Uma boa banha deve ser inodora ou ter um cheiro fraco e limpo. Se tiver um cheiro azedo, almiscarado ou rançoso, estragou-se e deve ser descartada.
O que faço com os torresmos que sobram?
Os pedaços dourados são comestíveis. Tempere-os imediatamente com sal e use-os como cobertura crocante para saladas ou sopas.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe