Como Fazer Chucrute Tradicional
Você não precisa de uma cultura iniciadora ou de equipamentos sofisticados para fazer um bom chucrute. O sal faz o trabalho pesado, extraindo a umidade das folhas para criar um ambiente onde apenas o tipo certo de bactérias pode prosperar.
Limpeza é a sua única garantia
Lave bem as mãos e todo o equipamento com água quente e sabão. Embora a fermentação selvagem seja robusta, é importante garantir que as bactérias boas tenham a vantagem desde o primeiro dia.
- Tigela grande
- Faca de chef afiada ou mandoline
- Pote de vidro de boca larga (tipo conserva)
- Peso de vidro ou um pote menor e limpo que caiba dentro
What goes in.
- 1 cabeça grandecouve (cerca de 1,4 kg)
- 1,5 colher de sopasal marinho (grosso ou fino, não iodado)
Amassando a couve
Não apresse este passo. Aperte a couve salgada firmemente com as mãos até que suas palmas fiquem molhadas e a couve pareça murcha e translúcida.
The method.
Prepare a couve
Descarte as folhas externas mais duras. Corte a cabeça em quartos e remova o miolo denso. Fatie a couve em tiras finas, com cerca de 3 mm de espessura.
Salgar e amassar
Coloque as fatias na tigela grande e polvilhe com sal. Deixe descansar por 10 minutos, depois comece a amassar. Após cerca de 5 a 10 minutos de trabalho, a tigela deve ter um pouco de líquido no fundo.
Empacote o pote
Transfira a couve para o pote de vidro em punhados. Pressione cada punhado com força com o punho. A salmoura deve subir acima da couve; se não subir, continue a pressionar até que o faça.
Pese e sele
Coloque o peso sobre a couve para mantê-la submersa na salmoura. Tampe o pote frouxamente ou use um airlock, e coloque-o num local fresco e escuro.
Fermentar
Verifique diariamente. Se a couve subir acima da salmoura, empurre-a de volta para baixo. Comece a provar após duas semanas; estará pronto quando o sabor ácido for do seu agrado.
Other turns to take.
Chucrute com Alcaravia
Adicione uma colher de sopa de sementes de alcaravia durante a fase de empacotamento para um perfil de sabor terroso e tradicional.
Zimbro e Maçã
Misture uma maçã ácida fatiada finamente e algumas bagas de zimbro esmagadas para um toque final complexo e ligeiramente floral.
When it doesn't go to plan.
Use sal não iodado; o iodo pode, por vezes, interferir no processo de fermentação.
Se vir uma espuma branca na superfície, é provavelmente levedura Kahm. Retire-a com uma escumadeira, mas se tiver um cheiro pútrido ou aparecer mofo felpudo, descarte o lote.
Quanto mais fria a sua cozinha, mais lenta a fermentação. Uma despensa fresca é melhor do que um local perto de um fogão quente.
The ones that keep coming up.
E se não houver salmoura suficiente?
Se não conseguir extrair líquido suficiente para cobrir a couve, adicione um pequeno splash de água filtrada com uma pitada de sal dissolvida.
Como sei que é seguro?
Confie no seu nariz. Um bom chucrute tem um cheiro picante, limpo e ácido, como um picles. Se cheirar a podridão ou esgoto, descarte-o.
How real cooks make it.
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