Molho de Pimenta Lacto-Fermentado
Este é um método de conservação que recompensa a paciência. Ao manter a pasta longe do oxigénio, desenvolve um toque distinto que molhos crus à base de vinagre não conseguem replicar.
Controle o ambiente
A limpeza é a sua ferramenta principal. Certifique-se de que todos os recipientes estão higienizados para que os lactobacilos benéficos possam colonizar a salmoura sem concorrência de mofo.
- jarro de vidro tipo Mason com airlock ou tampa solta
- balança digital
- liquidificador ou processador de alimentos
- peso de vidro pequeno
What goes in.
- 450gpimentas frescas (habanero, serrano ou jalapeño)
- 4 dentesalho, esmagados
- 3% do peso totalsal marinho fino (não iodado)
- o suficienteágua filtrada
Calcule por Peso
Pese as suas pimentas e alho, depois multiplique esse total por 0,03 para determinar a quantidade exata de sal necessária. Medir por volume leva à inconsistência e arrisca a deterioração.
The method.
Prepare a pasta
Pique grosseiramente as pimentas e o alho. Coloque-os num jarro de vidro e adicione o sal medido. Amasse o sal nas pimentas até que comecem a libertar os seus próprios sucos.
Encha o jarro
Pressione firmemente a pasta para eliminar bolhas de ar. Se o líquido libertado não cobrir totalmente as pimentas, complete com uma salmoura a 3% (3g de sal por 100ml de água).
Submerja
Coloque um peso de vidro ou um pequeno saco ziplock cheio de salmoura por cima para manter todos os sólidos submersos. Se um pedaço de pimenta flutuar acima da salmoura, criará mofo.
Fermente
Guarde num local fresco e escuro por 14 a 21 dias. Se usar uma tampa normal, 'abafue' o jarro diariamente para libertar o CO2 acumulado.
Liquidifique e coe
Assim que a fermentação cheirar ácida e pungente, liquidifique o conteúdo até ficar homogéneo. Coe através de um peneiro fino se preferir um molho líquido, semelhante aos comerciais.
When it doesn't go to plan.
Use sal não iodado, pois o iodo pode inibir o crescimento de bactérias benéficas.
O molho continuará a desenvolver sabor no frigorífico; não para completamente de fermentar, apenas abranda.
Se vir uma película fina, branca e pulverulenta na superfície, é provável que seja levedura kahm; é inofensiva, mas pode afetar o sabor, por isso retire-a com uma colher.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragou?
Pimentas fermentadas devem cheirar agradavelmente ácidas e pungentes. Se vir mofo felpudo e multicolorido ou notar um odor pútrido e podre, descarte toda a batelada.
Posso adicionar vinagre?
Sim. Após a fermentação estar completa, pode adicionar um pouco de vinagre de maçã ou de vinho para ajustar o pH e adicionar um brilho diferente, embora o ácido lático seja geralmente suficiente.
How real cooks make it.
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