Fermentando Salmouras de Legumes
Trabalhar com salmouras é menos seguir um manual rígido e mais gerenciar um ecossistema dentro de um pote. Uma vez que você entenda como controlar a concentração de sal, o método permanece o mesmo, quer você esteja trabalhando com repolho, cenouras ou rabanetes.
O sal é sua principal ferramenta
Use sal não iodado, pois o iodo às vezes pode inibir as bactérias que você deseja incentivar. Mire em uma salinidade de 2% a 3% em peso em relação ao peso total da água e dos legumes combinados.
- Potes de vidro de boca larga
- Pesos de vidro ou um pratinho
- Balança de cozinha
- Pano de queijo ou airlocks de fermentação
Mantendo o ambiente anaeróbico
Tudo o que for exposto ao ar mofará. Use um peso para garantir que seus legumes permaneçam inteiramente sob a superfície da salmoura o tempo todo.
The method.
Pese seus legumes e o recipiente
Coloque seu pote limpo na balança e zere-a. Adicione seus legumes picados, em seguida, adicione água até que estejam apenas cobertos. Anote o peso total em gramas.
Calcule o sal
Multiplique seu peso total por 0,03 para obter o requisito de 3% de sal. Meça essa quantidade de sal com precisão.
Dissolva e despeje
Retire os legumes da água, bata o sal na água até ficar límpido, depois retorne os legumes ao pote e despeje a salmoura sobre eles.
Coloque o peso
Coloque um peso de vidro ou um saco plástico limpo e pesado sobre os legumes para forçá-los para baixo, garantindo que nenhum pedaço flutue para a superfície.
Espere e libere o gás
Cubra com um pano ou airlock. Mantenha o pote fora da luz solar direta em temperatura ambiente. Se estiver usando um pano, verifique diariamente se há bolhas de gás e empurre os legumes de volta para baixo se eles tiverem subido.
Other turns to take.
Salmoura com Especiarias
Adicione sementes de mostarda, coentro ou dentes de alho no fundo do pote antes de compactar os legumes para infundir a salmoura.
Folha Superior
Dobre uma folha externa grande de repolho ou uma folha de couve para caber na abertura do pote; ela atua como uma barreira secundária para evitar que pedaços menores de legumes flutuem.
When it doesn't go to plan.
Se a salmoura ficar turva, esse é um sinal positivo de fermentação ativa.
Pequenas bolhas subindo quando você bate no pote indicam que o lactobacilo está funcionando.
Se você vir um crescimento felpudo na superfície, descarte o lote; apenas líquido claro ou leitoso é seguro.
A temperatura importa; o processo acontece mais rápido em uma cozinha quente e mais devagar em uma despensa fria.
The ones that keep coming up.
Como sei quando está pronto?
Prove. Os legumes devem ficar picantes, ligeiramente azedos e ter perdido a crocância crua.
Preciso refrigerar após abrir?
Sim. Assim que você abrir o selo e começar a usar os legumes, mova o pote para a geladeira para desacelerar o processo de fermentação.
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