Picles Lacto-Fermentados
Picles lacto-fermentados utilizam uma salmoura simples para criar um ambiente onde bactérias benéficas prosperam, convertendo os açúcares naturais dos pepinos em ácido lático. Esse processo preserva os pepinos, confere-lhes um sabor picante característico e mantém a textura crocante sem a necessidade de calor ou vinagre.
A frescura é a base
Use os pepinos mais firmes que encontrar; se estiverem moles ou esponjosos, vão virar purê no pote. Esfregue-os bem, mas não os descasque.
- Pote de vidro de boca larga de 1 litro
- Peso de fermentação ou um pequeno ramequim de vidro
- Pano limpo e elástico
What goes in.
- 700gPepinos Kirby ou para picles
- 500mlÁgua filtrada (sem cloro)
- 22gSal marinho (não iodado)
- 2Dentes de alho, amassados
- 1 colher de cháSementes de mostarda
- 3-4 ramosEndro fresco
Mantendo a salmoura
Uma concentração de salmoura de 3-5% é o ponto ideal que inibe a deterioração, ao mesmo tempo que permite que as bactérias de ácido lático dominem. Certifique-se de que o sal esteja completamente dissolvido na água antes de despejá-la sobre os pepinos.
The method.
Prepare a salmoura
Bata o sal marinho na água filtrada até que o líquido fique perfeitamente límpido. Se usar água da torneira com cloro, isso pode interferir no processo de fermentação.
Encha o pote
Coloque o endro, o alho e as sementes de mostarda no fundo. Acomode os pepinos firmemente na vertical dentro do pote, deixando cerca de 2,5 cm de espaço livre no topo.
Submerja
Despeje a salmoura sobre os pepinos até que estejam completamente cobertos. Coloque o peso por cima para garantir que nenhum vegetal toque a superfície do líquido, onde o mofo prolifera.
Fermente
Cubra o pote com um pano preso por um elástico. Mantenha-o fora da luz solar direta em temperatura ambiente por 5 a 7 dias, verificando diariamente se há bolhas.
Armazene
Assim que a salmoura ficar ligeiramente turva e os picles tiverem um sabor ácido, remova o peso, rosqueie uma tampa e leve à geladeira para interromper a fermentação ativa.
When it doesn't go to plan.
Se os picles desenvolverem um sedimento branco e em pó no fundo do pote, isso é normal; são bactérias esgotadas e totalmente seguras.
Taninos de folhas de uva, carvalho ou chá preto podem ser adicionados ao pote para ajudar a manter os picles crocantes, fortalecendo as paredes celulares.
Se você vir crescimento felpudo e colorido na superfície, descarte o lote; essas não são as bactérias boas que você está cultivando.
The ones that keep coming up.
Por que meus picles ficaram moles?
Geralmente, isso ocorre devido ao uso de pepinos velhos ou sal insuficiente. Certifique-se de que seus pepinos estejam firmes e que o sal seja medido com precisão.
Posso usar sal iodado?
Evite. O iodo pode desencorajar o crescimento das bactérias benéficas necessárias para impulsionar a fermentação.
How real cooks make it.
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