Infusão de Azeites e Óleos
Infusionar um óleo é o processo de aquecer suavemente um óleo base com ervas secas, especiarias ou aromáticos até que a gordura absorva sua essência. Você deve usar óleos de alta qualidade e com longa vida útil, como óleo de semente de uva ou azeite leve, e garantir que os ingredientes adicionados estejam completamente desidratados para evitar a deterioração.
Controle a umidade, controle a segurança.
O único perigo real na infusão de óleos é o botulismo, causado pela água retida de ingredientes frescos. Use apenas ervas e especiarias secas, ou realize um passo de 'mata-calor' para aromáticos frescos.
- Panela de fundo grosso
- Termômetro
- Peneira fina
- Pano de queijo (musseline)
- Garrafas de vidro esterilizadas
What goes in.
- 2 xícarasÓleo neutro (semente de uva, canola ou azeite leve)
- 1/4 xícaraAlecrim seco, flocos de pimenta ou pimenta em grão tostada
O Ponto Certo de Calor
Mantenha o calor entre 82°C e 93°C (180°F e 200°F). Se o óleo borbulhar agressivamente, você está fritando os ingredientes em vez de infusioná-los, o que estraga os óleos delicados.
The method.
Esterilize as garrafas
Ferva as garrafas de vidro por 10 minutos e deixe secar completamente ao ar. Qualquer água residual fará o óleo ficar rançoso em poucos dias.
Aqueça o óleo
Despeje o óleo na panela em fogo baixo. Monitore com um termômetro para garantir que a temperatura permaneça abaixo de 93°C (200°F).
Adicione os aromáticos
Misture as ervas ou especiarias secas. Mantenha o fogo baixo por 30 a 45 minutos, permitindo que os aromáticos amoleçam e escureçam ligeiramente.
Deixe em infusão e coe
Retire do fogo e deixe o óleo esfriar até a temperatura ambiente. Coe através de um pano de queijo (musseline) sobre uma peneira fina para dentro da garrafa esterilizada.
When it doesn't go to plan.
Descarte qualquer alho fresco, cebola ou ervas usados no processo de infusão; não os deixe dentro da garrafa.
Guarde os óleos infusionados em um armário escuro e fresco ou na geladeira se você usou ingredientes que não estavam completamente secos.
Rotule suas garrafas com a data em que foram feitas; óleos infusionados são melhores consumidos em até dois meses.
The ones that keep coming up.
Posso usar ervas frescas?
Apenas se você os escaldar e secá-los em forno baixo até ficarem crocantes, ou se usar o óleo imediatamente e armazená-lo na geladeira por no máximo quatro dias.
Por que meu óleo ficou turvo?
A turbidez geralmente indica a presença de umidade ou que o óleo foi aquecido demais, fazendo com que os compostos aromáticos se decomponham prematuramente.
How real cooks make it.
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