Alho Fermentado em Salmoura
A fermentação de alho é menos sobre cozinhar ativamente e mais sobre gerenciar um processo biológico lento. Você fornece o sal e a salmoura; o alho faz o resto do trabalho nos cantos escuros da sua despensa.
A paciência é seu principal ingrediente
O alho mudará de cor à medida que fermenta, às vezes ficando azul ou verde; essa é uma reação química normal e não significa que estragou. Use sal não iodado para garantir que a salmoura permaneça clara.
- Pote de vidro para conservas com tampa de vedação
- Peso de fermentação ou um pequeno ramequim de vidro
- Balança de cozinha
What goes in.
- 2-3 cabeçasdentes de alho frescos, descascados
- 2 xícaraságua filtrada
- 1 colher de sopasal marinho não iodado
Mantendo a salmoura
Mantenha a concentração de sal em aproximadamente 2% do peso total da água. Isso protege o alho de mofo indesejado, permitindo que as lacto-bactérias convertam açúcares em ácido lático.
The method.
Dissolva o sal
Misture o sal na água filtrada até ficar completamente límpido. Não use água da torneira contendo cloro, pois pode inibir a fermentação.
Encha o pote
Coloque os dentes de alho descascados no pote limpo. Deixe pelo menos 5 cm de espaço livre no topo, pois o alho se expandirá ligeiramente durante o processo.
Submerja
Despeje a salmoura sobre os dentes de alho até que estejam totalmente cobertos. Coloque o peso por cima para manter cada dente de alho abaixo da superfície do líquido.
Fermente
Feche a tampa frouxamente. Guarde o pote em temperatura ambiente, longe da luz solar direta. Uma vez por dia, aperte e depois afrouxe brevemente a tampa para 'liberar o gás' (burp) e liberar o acúmulo de gases.
Teste
Após 10 a 14 dias, prove um dente de alho. Deve estar firme, mas sem mais o calor picante do alho cru. Transfira para a geladeira para interromper a fase ativa.
When it doesn't go to plan.
Sempre certifique-se de que os dentes de alho permaneçam submersos; qualquer coisa que fique acima da salmoura é um alvo para o mofo.
Se você vir um sedimento branco e turvo no fundo do pote, isso é normal – são apenas bactérias gastas.
Guarde a salmoura restante; ela é intensamente infundida com sabor de alho e atua como um iniciador potente para outras fermentações de vegetais.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragou?
Se você vir mofo felpudo e colorido na superfície ou se o pote cheirar a podridão em vez de uma salmoura ácida e penetrante, descarte o conteúdo.
Posso usar mel em vez de sal?
Essa é uma técnica diferente chamada alho em mel fermentado, que depende da osmose, em vez de uma salmoura de sal, para extrair a umidade dos dentes de alho.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe