Fermentando Molhos Picantes em Casa
A fermentação não é sobre velocidade; é sobre gerir a transição do calor cru para a profundidade. Está a construir uma base viva que ganha carácter quanto mais tempo fica no frasco.
A limpeza é a sua única garantia
Esterilize os seus frascos com água a ferver e certifique-se de que as suas mãos e utensílios estão impecavelmente limpos para evitar o crescimento indesejado de mofo. Se a pasta permanecer submersa sob a salmoura, terá sucesso.
- Frasco de fermentação de vidro com airlock ou tampa de ajuste solto
- Balança de cozinha digital
- Pesos de fermentação de vidro ou um pequeno saco Ziploc cheio de salmoura
- Liquidificador de alta potência
What goes in.
- 500gpimentas vermelhas frescas, sem talo
- 15gsal marinho (não iodado)
- 2 dentesalho, descascado
- 200mlágua filtrada (para ajuste da salmoura, se necessário)
Manter o ambiente de 3 por cento
Pese as suas pimentas e alho, depois multiplique por 0,03 para encontrar a quantidade exata de sal necessária. Esta concentração inibe as bactérias más, permitindo que os lactobacilos prosperem.
The method.
Preparar a pasta
Pique grosseiramente as pimentas e o alho. Pese a massa total e calcule 3% do seu peso em sal. Misture tudo numa tigela até o sal começar a extrair humidade das pimentas.
Encher o frasco
Transfira a mistura para o seu frasco de vidro. Pressione firmemente para eliminar bolsas de ar; quer que as pimentas libertem líquido suficiente para formar uma salmoura natural.
Submergir
Coloque o peso sobre a pasta. Se o líquido não cobrir totalmente as pimentas, adicione uma pequena quantidade de água misturada com uma pitada de sal para garantir a submersão completa.
Fermentar
Feche o frasco com um airlock. Guarde num armário escuro à temperatura ambiente. Verá pequenas bolhas a subir à superfície após 48 horas; isso é a fermentação a funcionar.
Finalizar
Após 14 dias, prove a pasta. Deve estar notavelmente ácida e com cheiro forte. Despeje todo o conteúdo num liquidificador, adicionando um pouco de vinagre se desejar uma consistência mais fina, e processe até ficar homogéneo.
Other turns to take.
Com Frutas
Adicione pedaços de manga ou pêssego descascados antes de fermentar para equilibrar o picante com açúcares naturais.
Defumado
Defume brevemente as suas pimentas sobre lascas de nogueira antes da fase de pasta para um aroma carbonizado e profundo.
When it doesn't go to plan.
Use sempre sal não iodado, pois o iodo pode interferir no processo bacteriano.
Se vir sedimento branco e pulverulento no fundo do frasco, são leveduras mortas - é normal e inofensivo.
Abra o frasco diariamente se não estiver a usar um airlock para evitar que a pressão do gás se acumule.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragou?
Se vir mofo felpudo e colorido — preto, rosa ou verde — a crescer na superfície, descarte toda a leva. Um cheiro ácido e funky é esperado; um cheiro a apodrecido e pútrido não.
Posso parar a fermentação mais cedo?
Sim. Pode triturar o molho em qualquer ponto após os primeiros dias, quando o sabor atingir a sua preferência, mas refrigerá-lo é necessário para interromper o processo.
How real cooks make it.
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