Como Fazer e Usar Caldos Fermentados
A maioria das pessoas descarta o líquido turvo no fundo de um pote de chucrute ou picles, mas esse caldo é a essência concentrada da sua fermentação. Ele carrega o sabor ácido do ácido lático e o perfil microbiano da sua colheita original.
Fique de olho nos níveis de sal
Certifique-se de que seu caldo foi feito originalmente com uma concentração de sal de 2-3%; qualquer coisa menor pode abrigar as bactérias erradas. Se o líquido cheirar a produto em decomposição em vez de um cheiro forte e limpo, descarte-o.
- peneira fina
- pote de vidro tipo Mason
- funil não reativo
Inoculação (Back-slopping)
Use algumas colheres de sopa de caldo estabelecido para inocular um novo lote de vegetais frescos, o que acelera o processo de fermentação e suprime a deterioração indesejada.
The method.
Coe os sólidos
Coloque uma peneira fina sobre um pote de vidro limpo e despeje o conteúdo do seu fermento de vegetais pronto através dela para separar o líquido do repolho ou pepinos.
Engarrafe e refrigere
Tampe bem o pote. O caldo continuará a fermentar lentamente se deixado em temperatura ambiente; leve-o à geladeira para estabilizar a acidez e preservar o perfil de sabor.
Armazene para uso
Mantenha o caldo na parte de trás da geladeira. Ele permanecerá ativo e útil por vários meses.
Other turns to take.
Base para Molho de Salada
Bata duas colheres de sopa de caldo com quatro colheres de sopa de azeite e uma pitada de mostarda para um vinagrete que não precisa de vinagre adicionado.
Marinada para Carnes
Use o caldo como uma imersão para amaciar frango ou porco. A acidez quebra as proteínas enquanto o sal tempera a carne profundamente.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma tampa de plástico ou um pedaço de papel manteiga sob uma tampa de metal, pois o sal e o ácido corroem o metal com o tempo.
Se achar o caldo muito salgado para beber diretamente, dilua-o com uma pequena quantidade de água com gás gelada.
Rotule seus potes com o vegetal base utilizado para que você saiba qual perfil de sabor está adicionando à sua culinária.
The ones that keep coming up.
Como sei se o caldo estragou?
Se você notar mofo felpudo na superfície ou se o líquido desenvolver um odor desagradável e pútrido, não é mais seguro consumi-lo.
Posso usar o caldo de um pote comprado em supermercado?
Apenas se o rótulo indicar que o produto é naturalmente fermentado em salmoura. Muitos picles comerciais são feitos com vinagre e pasteurizados com calor, o que mata as bactérias benéficas.
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