Casca de Cítricos Curada em Sal
Curar raspas de citrinos em sal marinho extrai os óleos voláteis e preserva o brilho da fruta durante meses. Ao embalar tiras frescas ou raspas finamente moídas num frasco com uma proporção elevada de sal grosso, cria-se um ingrediente estável à temperatura ambiente que funciona como um tempero concentrado para molhos, carnes assadas e guisados.
Use apenas a pele exterior vibrante.
Certifique-se de que a fruta não tem cera e está bem lavada. Evite completamente a parte branca amarga (albedo), pois estragará a cura.
- Microplane ou descascador de legumes afiado
- Pequeno frasco de vidro tipo Mason
- Pilão de madeira ou cabo de colher
What goes in.
- 4limões, limas ou laranjas orgânicos grandes
- 1/2 chávenasal marinho grosso
Camadas e compactação para extração
Alternando finas camadas de raspa e sal, use o pilão para pressionar firmemente a mistura. Esta força rompe as células de óleo e força o sal para dentro da casca.
The method.
Preparar a fruta
Lave e seque bem a fruta. Se usar um descascador, retire apenas tiras finas da casca colorida, deixando toda a parte branca para trás.
Montar o frasco
Polvilhe uma camada base de sal no frasco. Adicione uma camada de raspas, depois cubra com mais sal. Repita até o frasco estar cheio.
Pressionar
Pressione firmemente a mistura para baixo usando o cabo de uma colher de pau. O sal deve parecer húmido à medida que extrai os óleos cítricos.
Fechar e guardar
Feche bem o frasco. Guarde-o num armário fresco e escuro durante três semanas, agitando ocasionalmente para redistribuir a salmoura.
When it doesn't go to plan.
Use sempre sal marinho não iodado ou sal kosher; o sal de cozinha contém aditivos que podem turvar a cura.
Se a mistura parecer muito seca após dois dias, adicione uma pequena pitada de sal extra para garantir que as raspas ficam completamente submersas na salmoura.
Etiquete o seu frasco com o tipo de citrino utilizado, pois os aromas mudam significativamente durante o processo de cura.
The ones that keep coming up.
Como sei quando está pronto?
As raspas ficarão translúcidas e muito moles, e o sal transformar-se-á numa pasta perfumada e húmida.
Precisa de ser refrigerado?
Depois de curado, mantém-se estável à temperatura ambiente durante meses numa despensa escura, embora mantê-lo no frigorífico preserve a cor viva por mais tempo.
How real cooks make it.
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