Clarificação de Banha
Clarificar banha é o processo de derreter gordura crua e coar os pedaços de proteína e tecido, resultando numa gordura branca pura e estável. Você procura uma transição de líquido turvo e borbulhante para um óleo dourado e límpido que se assenta, parado e transparente, após ser coado por uma peneira fina.
Paciência previne gordura queimada.
Mantenha o fogo baixo. Se a gordura começar a dourar ou cheirar a pipoca queimada, a temperatura está muito alta.
- Panela de fundo grosso ou caçarola
- Peneira fina
- Gaze ou filtro de café
- Potes de vidro limpos com tampa
What goes in.
- 900ggordura de porco crua (gordura de rim ou gordura dorsal), cortada em cubos de 2,5 cm
- 120mlágua
Derretimento controlado
Adicionar um pouco de água à panela mantém a gordura numa temperatura uniforme enquanto ela derrete, evitando que os pedaços de proteína grudem no fundo e queimem.
The method.
Combinar e aquecer
Coloque os cubos de gordura e a água na panela em fogo baixo. A água evaporará à medida que a gordura derrete.
Derreter a gordura
Mantenha um leve borbulhar. Use uma colher de pau para mexer ocasionalmente. Você está esperando que os cubos sólidos encolham em pequenos pedacinhos crocantes, dourados e castanhos, conhecidos como torresmos.
Coar o líquido
Coloque uma peneira fina forrada com gaze sobre uma tigela resistente ao calor. Despeje a gordura líquida, deixando os torresmos para trás.
Resfriamento final
Deixe a gordura descansar por dez minutos, depois, com cuidado, transfira-a para potes de vidro com uma concha. Deixe firmar em temperatura ambiente até ficar opaca e firme.
When it doesn't go to plan.
A gordura de rim, encontrada perto dos rins, produz a banha mais limpa e com sabor mais neutro.
Se você quer banha branca pura, não pressione os torresmos contra a peneira ao coar; deixe apenas a gordura escorrer naturalmente.
Guarde os potes prontos em local fresco e escuro ou na geladeira para prolongar a vida útil.
The ones that keep coming up.
Como sei quando está pronto?
Quando o borbulhar parar e a gordura líquida estiver límpida o suficiente para ver o fundo da panela, o derretimento está completo.
Posso reutilizar os torresmos?
Sim, eles são excelentes quando salgados e consumidos imediatamente ou esmigalhados na massa de pão de milho.
How real cooks make it.
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