Como Derreter Gordura de Porco (Lard de Folha)
A gordura de folha é a gordura mais limpa e de sabor mais neutro do porco. Quando derretida corretamente, produz um bloco branco puro e nevado que se mantém estável por meses, se guardado em local fresco.
Gordura fria corta-se melhor
Congele a sua gordura de porco por 30 minutos antes de picar; isso torna a tarefa significativamente mais fácil e evita que a gordura se espalhe na tábua.
- panela de ferro fundido de fundo grosso (dutch oven)
- faca de chef afiada
- coador de malha fina
- pano de queijo (gaze)
- potes de vidro para armazenamento
What goes in.
- 1-1,4 kggordura de folha de porco, sem pele e carne
- 60 mlágua (para evitar queimar no início)
Baixo e devagar
Mantenha o fogo na configuração mais baixa possível. Se a gordura borbulhar vigorosamente, está a queimar e o produto final cheirará a bacon em vez de permanecer neutro.
The method.
Preparar a gordura
Remova qualquer carne vermelha ou membranas duras. Corte a gordura em cubos de 1,5 cm para garantir um derretimento uniforme.
Iniciar o derretimento
Adicione a água e a gordura à panela de ferro fundido em fogo bem baixo. A água evapora à medida que a gordura começa a liquefazer, protegendo o fundo da panela.
Monitorizar o processo
Mexa a cada 15 minutos. A gordura ficará translúcida e eventualmente dourada. Observe o ponto em que os sólidos restantes, ou torresmos (pururuca), ficam castanhos claros e flutuam ou afundam.
Coar
Coloque o pano de queijo sobre o coador. Despeje cuidadosamente a gordura líquida num pote de vidro limpo. Não pressione os torresmos, para não turvar o lard.
Esfriar e firmar
Deixe o pote em temperatura ambiente até que comece a solidificar e a ficar opaco, depois leve à geladeira para terminar de firmar.
When it doesn't go to plan.
Se o líquido final tiver um forte cheiro de porco, pode ter usado gordura das costas em vez de gordura de folha, que contém mais compostos de sabor.
Guarde um pote dedicado para os torresmos (pururuca) que sobraram; eles são excelentes salgados e consumidos como petisco.
Guarde o lard derretido na geladeira por até seis meses ou no congelador por um ano.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu lard ficou amarelo em vez de branco?
O excesso de calor fez com que a gordura doura-se. Mantenha a chama no mínimo absoluto para garantir um acabamento branco puro.
Como sei quando está pronto?
O processo está completo quando os cubos de gordura encolheram para pequenos nugg-ets dourados e crocantes, e o líquido na panela está claro e silencioso.
How real cooks make it.
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