Trabalhando com Tripas Naturais para Embutidos
Tripas naturais para embutidos são intestinos limpos e salgados — tipicamente de porco ou ovelha — que devem ser muito bem lavados e deixados de molho em água morna antes de ficarem maleáveis o suficiente para deslizar em um cone de enchimento. A preparação correta é a diferença entre uma tripa que aguenta a pressão e uma que rasga durante o processo de enchimento.
O sal é sua ferramenta de conservação, mas também é o obstáculo.
As tripas são embaladas em uma cura de sal grosso para mantê-las estáveis na prateleira. Você precisa remover todos os vestígios desse sal antes que a tripa possa ser usada.
- Tigela grande
- Escorredor
- Funil pequeno ou bico de torneira
Limpeza do canal interior
Você deve passar toda a extensão da tripa por uma torneira e deixar correr água fria por ela. Isso garante que não reste sal residual por dentro e confirma que não há microfuros na membrana.
The method.
Lavagem Inicial
Retire o maço de tripas do pacote de sal e enxágue bem o exterior sob água corrente fria para remover o sal superficial visível.
O Molho
Coloque as tripas em uma tigela com água morna por pelo menos uma hora. A tripa deve ficar macia, translúcida e elástica.
A Lavagem Interna
Deslize uma extremidade da tripa pela torneira da sua cozinha. Abra a água em um fluxo lento e constante para empurrar a água por todo o comprimento do intestino, lavando o sal de dentro.
Inspeção
Enquanto a água flui, sinta a textura. Se você encontrar um nó ou um rasgo, corte essa seção e descarte-a antes de começar o enchimento.
When it doesn't go to plan.
Mantenha as tripas não utilizadas submersas em uma salmoura de água e uma pitada de sal; elas permanecerão utilizáveis na geladeira por vários meses.
Se você achar que a tripa está difícil de abrir no final, role-a entre o polegar e o indicador úmidos para pegar a borda.
Nunca use água quente, pois isso enfraquecerá a estrutura proteica do intestino e fará com que ele estoure durante o processo de enchimento.
The ones that keep coming up.
Como sei se a tripa está totalmente dessalgada?
Prove um pedacinho. Se estiver muito salgado, continue de molho e lavando. Deve ter um gosto neutro.
Posso guardar tripas não utilizadas no congelador?
Sim, depois de lavadas e secas com papel toalha, embale-as em um recipiente com uma camada generosa de sal grosso e congele-as. Elas durarão indefinidamente.
How real cooks make it.
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