Salmão Gravlax Curado em Sal
Esta é uma forma limpa e confiável de preparar salmão para o pequeno-almoço ou para servir frio. Ao equilibrar o peso do sal e do açúcar, cria-se uma textura firme e fácil de fatiar sem nunca precisar de tocar no fogo.
Frescura é inegociável
Compre o filé de salmão mais fresco que encontrar, de preferência cortado ao meio e com pele. Vai comê-lo cru, por isso use peixe destinado a sashimi ou preparações cruas.
- Travessa de vidro para ir ao forno
- Película aderente
- Latas de conserva pesadas ou um tijolo para peso
- Faca de trinchar muito afiada
What goes in.
- 900 gfilé de salmão, cortado ao meio, com pele
- 120 mlsal kosher grosso
- 80 mlaçúcar granulado
- 1 colher de sopapimenta branca em grão esmagada
- 1 molho grandeendro fresco, com talos e folhas picados
A Prensa Osmótica
Aplicar um peso constante no peixe enquanto cura força a mistura de sal e açúcar nas fibras e mantém a carne densa.
The method.
Preparar a cura
Numa tigela, misture o sal, o açúcar e a pimenta esmagada até ficar uniformemente combinado.
Cobrir o salmão
Coloque o salmão com a pele para baixo na travessa de vidro. Espalhe o endro picado sobre o lado da carne e cubra completamente com a mistura de sal e açúcar.
Pesar a travessa
Cubra bem a travessa com película aderente. Coloque um tabuleiro mais pequeno por cima do peixe e pressione com latas de conserva. Leve ao frigorífico por 48 horas.
Lavar e fatiar
Retire o salmão da cura, lave o excesso de sal e endro em água fria e seque com papel de cozinha. Fatie em lâminas finíssimas contra a fibra.
When it doesn't go to plan.
Vire o filé a cada 12 horas durante o processo de cura para garantir a distribuição uniforme do líquido à medida que se forma.
O peixe libertará muito líquido; não se alarme, a cura está a funcionar.
Guarde o gravlax pronto bem embrulhado em película aderente; mantém-se bom por até uma semana na parte mais fria do seu frigorífico.
The ones that keep coming up.
Como sei se está curado o suficiente?
A carne deve sentir-se firme ao toque, semelhante a um abacate maduro, e parecer ligeiramente translúcida ou 'cozida' pelo sal.
Posso usar sal de mesa?
Evite. Sal fino cura demasiado rápido e pode deixar o exterior do peixe mole ou excessivamente salgado.
How real cooks make it.
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