Como Fazer Marmelada de Laranja da Bahia
A marmelada depende do equilíbrio entre a pectina natural da fruta, o açúcar e a água. Cozinhe as cascas até ficarem macias, junte o sumo e o açúcar, e cozinhe rapidamente até o líquido atingir o ponto de geleificação – o momento em que uma colherada fria enruga ao ser empurrada com o dedo.
Paciência é um ingrediente necessário.
Deixar a fruta de molho durante a noite é essencial para amaciar as cascas grossas e extrair o máximo de pectina. Use uma panela de fundo grosso para evitar queimar durante o cozimento final em fogo alto.
- panela grande de aço inoxidável
- faca de chef afiada
- saco de musselina ou gaze
- termómetro de doces (opcional)
- vidros esterilizados
What goes in.
- 1 kglaranjas da Bahia (Sevilha)
- 2 Lágua
- 1.5 kgaçúcar granulado
O Teste do Prato Frio
Coloque um pequeno pires no congelador antes de começar. Deite uma colher de chá de marmelada quente no prato gelado; se formar uma pele que enruga quando a empurra, a geleificação está completa.
The method.
Preparar a fruta
Lave as laranjas. Corte-as ao meio e esprema o sumo, reservando-o. Junte as sementes e qualquer membrana branca num saco de musselina e feche bem.
Cortar as cascas
Corte as cascas das laranjas em tiras finas e uniformes. Quanto mais fina for a fatia, mais delicada será a textura final.
O demolho de overnight
Coloque as cascas fatiadas, o sumo e o saco de musselina amarrado na sua panela com a água. Cubra e deixe repousar por 24 horas para amaciar a parte branca da casca (albedo).
Cozinhar em lume brando
Leve a panela a ferver, depois reduza para lume brando. Cozinhe por 2 horas ou até a casca ficar translúcida e macia. Remova o saco de musselina, espremendo-o firmemente contra o lado da panela para libertar a pectina.
Adicionar açúcar e ferver
Mexa o açúcar em lume baixo até dissolver. Aumente o lume para uma fervura rápida e borbulhante. Não mexa. Ferva por 15 a 20 minutos até atingir o ponto de geleificação.
Engarrafar
Retire do lume e deixe repousar por 10 minutos para evitar que as cascas flutuem. Use uma concha para encher os frascos esterilizados e quentes e sele imediatamente.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma panela de fundo grosso; panelas finas criam pontos de calor que queimam o açúcar.
Se quiser uma marmelada mais clara, retire a espuma branca da superfície pouco antes de colocar nos frascos.
Não tente duplicar a receita; um grande volume de açúcar é difícil de atingir o ponto de geleificação consistentemente.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha marmelada ficou líquida?
Provavelmente o ponto de geleificação não foi atingido. Ferva por mais alguns minutos e teste novamente com um prato frio.
Posso usar laranjas normais?
As laranjas comuns não têm a alta pectina e acidez necessárias para uma geleificação firme. As laranjas da Bahia (Sevilha) são as melhores pelo seu equilíbrio entre amargor e integridade estrutural.
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