Fermentação de Vegetais em Pequenas Quantidades
Você não precisa de uma adega ou equipamento especializado para começar a fermentar. Um pote de vidro limpo e uma proporção consistente de sal para água são tudo o que separa os vegetais frescos de uma conserva viva e estável na prateleira.
O sal é o único conservante que você precisa
Use sal não iodado, como sal marinho ou sal kosher. O iodo pode inibir o processo de fermentação e levar ao amolecimento dos vegetais.
- Pote de vidro de boca larga (tipo Mason Jar)
- Balança de cozinha digital
- Peso de fermentação de vidro ou um pequeno ramequim de vidro
- Pano e elástico
What goes in.
- 500gVegetais firmes, como cenouras, couve-flor ou vagem
- 500mlÁgua filtrada ou destilada
- 15gSal marinho fino (proporção de salmoura de 3%)
- 2 dentesAlho amassado
- 1 colher de cháSementes de mostarda ou grãos de pimenta preta
Mantenha o oxigênio fora
Qualquer coisa que flutue acima da linha da salmoura está sujeita a mofo; certifique-se de que seus vegetais estejam completamente submersos sob a superfície durante todo o ciclo de fermentação.
The method.
Prepare a salmoura
Dissolva os 15g de sal nos 500ml de água. Mexa até que a água esteja completamente clara.
Encha o pote
Coloque seus aromáticos no fundo. Preencha o pote firmemente com os vegetais, deixando pelo menos cinco centímetros de espaço livre no topo.
Submerja
Despeje a salmoura sobre os vegetais até que estejam cobertos por pelo menos dois centímetros de líquido. Coloque seu peso por cima para mantê-los submersos.
Cubra e espere
Prenda um pano sobre a abertura do pote com um elástico para permitir que os gases escapem, mantendo a poeira fora. Guarde em local fresco e escuro, longe da luz solar direta.
Monitore
Após 7 dias, prove um pequeno pedaço. Quando a textura estiver firme e o sabor estiver suficientemente ácido, substitua o pano por uma tampa sólida e leve à geladeira para interromper a fermentação ativa.
When it doesn't go to plan.
Se você vir sedimento branco no fundo do pote, são bactérias que já agiram; isso é normal e seguro.
Sempre comece com os vegetais mais frescos; vegetais murchos resultarão em um produto final mole.
Se a salmoura ficar turva, não entre em pânico; isso é um sinal de que a fermentação está ativa e funcionando.
The ones that keep coming up.
Como saber se o lote estragou?
Se você vir mofo felpudo e colorido na superfície ou sentir qualquer cheiro pútrido ou de podridão, descarte o lote imediatamente. Uma fermentação limpa e ativa cheira a fresco e azedo, não a podre.
Posso usar água da torneira?
A maioria da água da torneira da cidade contém cloro, que pode prejudicar as bactérias. Se você precisar usá-la, ferva-a primeiro e deixe esfriar completamente até a temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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