Fermentação de Vegetais em Pequenas Quantidades
A fermentação em pequenas quantidades elimina a intimidação de grandes fermentadores e longos prazos. Permite-lhe experimentar com frascos individuais de qualquer coisa que esteja no seu auge.
O sal é a sua única salvaguarda contra a deterioração.
Use uma balança digital para pesar os seus vegetais e sal. Ter como objetivo uma salinidade de 2% por peso garante que as bactérias boas prosperam enquanto as más permanecem dormentes.
- Balança de cozinha digital
- Frasco de vidro tipo Mason com boca larga
- Peso de fermentação de vidro ou uma pequena folha de couve
- Pano limpo e elástico
What goes in.
- 500gVegetais duros como cenouras, rabanetes ou couve
- 10gSal marinho não iodado (exatamente 2% do peso dos vegetais)
- conforme necessárioÁgua filtrada (apenas se os vegetais não libertarem sumo suficiente)
Mantenha debaixo da salmoura
Tudo o que estiver exposto ao ar irá mofar. Use um peso para manter cada pedaço de vegetal abaixo da superfície do líquido em todos os momentos.
The method.
Preparar os vegetais
Fatie, rale ou corte os vegetais em pedaços uniformes. Pedaços mais pequenos fermentam mais rápido e compactam-se melhor.
Calcular e massajar
Pese os vegetais e calcule 2% desse peso para o seu sal. Polvilhe o sal sobre os vegetais numa tigela e massaje firmemente durante vários minutos até que libertem o seu próprio líquido.
Encher o frasco
Transfira os vegetais para o frasco, pressionando firmemente após cada punhado para eliminar bolsas de ar. A salmoura deve subir acima dos vegetais.
Pesar e cobrir
Coloque o peso sobre os vegetais para garantir que permanecem submersos. Cubra a abertura do frasco com um pano limpo preso por um elástico para manter o pó afastado enquanto permite que os gases escapem.
Fermentar e provar
Deixe o frasco num local fresco e escuro, fora da luz solar direta. Comece a provar após 5 dias; mova para o frigorífico assim que atingir o nível de acidez que prefere.
When it doesn't go to plan.
Use sempre sal não iodado, pois o iodo pode inibir o crescimento das bactérias benéficas que deseja incentivar.
Se os seus vegetais não libertarem sumo suficiente para se cobrirem após a massagem, adicione uma salmoura feita com 20g de sal por 1 litro de água.
Mantenha um caderno dedicado com pesos e datas; a fermentação é sensível à temperatura ambiente e pequenas alterações no ambiente da sua cozinha irão alterar o prazo.
The ones that keep coming up.
E se aparecer espuma branca na superfície?
Isto é frequentemente levedura kahm. É inofensiva, mas pode afetar o sabor. Remova-a com uma escumadeira, certifique-se de que tudo permanece submerso e continue.
Como sei quando está pronto?
A transformação está concluída quando os vegetais perderam a sua crocância crua e desenvolveram uma acidez distinta e acentuada que lhe agrada.
How real cooks make it.
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