Desidratar Fatias de Cítricos
Desidratar cítricos é uma questão de paciência e calor baixo, transformando a fruta em medalhões quebradiços e translúcidos. Ao desidratar fatias finas em forno a baixa temperatura, remove-se a umidade, retendo o sabor e a cor natural, criando uma decoração que mantém sua estrutura indefinidamente.
A uniformidade é a única métrica que importa.
Se as suas fatias variarem de espessura, as finas queimarão enquanto as grossas permanecerão moles e propensas a mofo. Use um mandoline se tiver um.
- Mandoline ou faca de chef afiada
- Assadeira grande com bordas
- Papel manteiga
- Grade de resfriamento de arame
What goes in.
- 3 a 4Limões, limas ou laranjas, firmes e sem manchas
Evaporação em vez de cozimento
Mantenha a porta do forno entreaberta para permitir a saída da umidade; caso contrário, a fruta cozinhará no vapor em vez de desidratar.
The method.
Prepare a fruta
Esfregue bem as cascas e seque-as com um pano. Corte os cítricos em rodelas com exatamente 3 mm de espessura. Descarte as pontas.
Arrume as fatias
Disponha as fatias sobre uma grade de arame dentro da assadeira. Isso permite que o ar circule por baixo, evitando que a parte inferior fique pegajosa.
Ajuste o forno
Pré-aqueça o forno na configuração mais baixa possível, geralmente entre 75°C e 90°C.
Desidrate
Coloque a assadeira no forno e prenda a porta aberta com o cabo de uma colher de pau. Asse por 4 a 6 horas, virando as fatias na metade do tempo.
Resfrie e armazene
A fruta está pronta quando estiver firme e com textura de couro, sem partes moles no centro. Deixe esfriar completamente na grade antes de transferir para um pote de vidro.
When it doesn't go to plan.
Escolha frutas com casca fina e firme para obter a melhor aparência.
Se o centro de uma fatia parecer frio ou úmido ao toque, ela precisa de mais tempo; não apresse isso, ou o lote estragará.
Guarde em um armário fresco e escuro em um recipiente hermético para manter a cor vibrante.
The ones that keep coming up.
Por que minhas fatias ficam marrons?
A temperatura do forno provavelmente está muito alta, fazendo com que os açúcares naturais caramelizem em vez de simplesmente secar. Mantenha a configuração mais baixa.
Quanto tempo elas duram?
Se completamente secas, elas permanecerão estáveis por vários meses, embora a cor desbote um pouco com o tempo.
How real cooks make it.
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