Paella Clássica de Marisco
Uma paella autêntica é uma questão de gerir o calor e a humidade. Não procure uma textura cremosa de risoto; quer grãos de arroz individuais e distintos, saturados com o sabor do mar e dos aromáticos.
Comprometa-se com a frigideira
A largura da frigideira dita a profundidade do arroz; mantenha-o raso para que os grãos tenham espaço para cozinhar por completo. Não toque no arroz assim que o caldo entrar na frigideira.
- Frigideira de paella de 38 cm ou frigideira larga e rasa
- Colher de pau pesada
- Faca de chef
What goes in.
- 2 chávenasArroz Bomba ou Calasparra
- 5 chávenasCaldo de marisco, aquecido
- 450 gCamarões grandes, descascados e limpos
- 450 gMexilhões, limpos e sem a barba
- 225 gLulas, limpas e cortadas em anéis
- 1Cebola amarela grande, picada finamente
- 4Dentes de alho, picados
- 2Tomates maduros, ralados até virarem polpa
- 1 colher de cháPimentão fumado
- 1 pitadaFios de açafrão, esmagados
- 1/2 chávenaAzeite
- a gostoSal kosher
A crosta inferior
Nos últimos dois minutos de cozedura, aumente o lume para médio-alto. Ouça um estalido distinto, que sinaliza que as gorduras e o arroz estão a tostar no fundo da frigideira.
The method.
Dourar os mariscos
Aqueça metade do azeite na frigideira em lume médio-alto. Doure rapidamente os camarões e as lulas até ficarem opacos, retire e reserve.
Preparar a base
Adicione o azeite restante, as cebolas e o alho à frigideira. Cozinhe até as cebolas ficarem macias e douradas claras, depois junte a polpa de tomate e o pimentão.
Tostar o arroz
Adicione o arroz à frigideira, cobrindo cada grão com o azeite e a mistura de tomate. Toste por 2 minutos até as bordas dos grãos parecerem translúcidas.
Cozinhar em lume brando
Despeje o caldo quente infundido com açafrão. Distribua o arroz uniformemente com uma colher, depois arranje os mariscos por cima. Não mexa mais.
Cozinhar
Cozinhe em lume brando por 15-18 minutos até o líquido ser absorvido e o arroz ficar tenro. Se o líquido evaporar muito depressa, cubra com papel alumínio.
Other turns to take.
Paella Mista
Adicione cubos de chouriço ou coxas de frango durante o refogado inicial da cebola para uma abordagem mais substancial, de terra e mar.
Paella Vegetariana
Substitua o caldo de marisco por caldo de vegetais e incorpore corações de alcachofra, pimentos vermelhos assados e ervilhas.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave o arroz; precisa do amido da superfície para manter a estrutura do grão.
Se estiver a usar um fogão a gás, rode a frigideira ocasionalmente para garantir que as bordas cozinham tão uniformemente quanto o centro.
Deixe a frigideira terminada repousar por 5 minutos fora do lume antes de servir; isto assenta os amidos.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz de grão longo?
Evite. O arroz de grão longo fica muito fofo e carece da absorção de amido necessária para a textura de uma paella tradicional.
Como sei que os mexilhões são seguros?
Qualquer mexilhão que permaneça fechado após o tempo de cozedura deve ser descartado imediatamente.