Recheio de Picadillo de Carne para Salgados
Este recheio une mesas espanholas e latino-americanas. A combinação de carne moída, tons de sofrito e azeitonas salgadas cria algo que funciona igualmente bem em uma massa assada ou frita. Faça com antecedência – ele se conserva bem e melhora depois de um dia na geladeira.
Este recheio deve ficar bem seco – quase espesso – quando terminar de cozinhá-lo.
Se o seu recheio estiver aguado, ele encharcará a massa e a deixará mole. Os tomates liberam líquido enquanto cozinham, mas você quer que ele reduza quase a nada. Use uma panela larga e rasa para acelerar a evaporação.
- frigideira grande ou panela rasa para refogar
- colher de pau
- tábua de corte e faca
- medidores de colher e xícara
What goes in.
- 900 gcarne moída (uma mistura com 20% de gordura funciona bem)
- 1 unidade médiacebola amarela, picada finamente
- 4 dentesalho, picado
- 1 lata (400 g)tomate picado, com o suco
- 120 mlazeitonas verdes, sem caroço e picadas grosseiramente
- 60 mlpassas (opcional, mas tradicional)
- 30 mlvinagre de vinho tinto ou de maçã
- 30 mlextrato de tomate
- 5 mlcominho em pó
- 2.5 mlorégano seco
- 1.25 mlcanela em pó
- 1.25 mlpimenta calabresa (opcional)
- 5 mlsal kosher (comece aqui, ajuste a gosto)
- 2.5 mlpimenta do reino
- 30 mlazeite de oliva
Cozinhe a carne seca, depois monte o molho
Doure a carne moída primeiro, sem adicionar gordura – deixe a própria umidade cozinhá-la. Assim que estiver em pedacinhos dourados, retire e refogue seus aromáticos na mesma panela. Isso evita que o recheio fique gorduroso e garante que a carne fique distinta em vez de virar uma pasta. Os tomates entram por último, e você deixa tudo cozinhar em fogo baixo até o líquido quase sumir – isso geralmente leva de 15 a 20 minutos em fogo médio.
The method.
Aqueça a frigideira em fogo médio-alto. Adicione a carne moída sem óleo.
Desfaça-a com a colher enquanto cozinha. A carne liberará sua própria gordura. Continue mexendo até que a carne esteja em pedacinhos bem dourados e qualquer líquido na panela tenha evaporado em sua maioria – cerca de 8 minutos. Você deve sentir o cheiro da carne dourando, não cozinhando no vapor. Assim que estiver pronta, transfira para uma tigela e reserve.
Descarte a maior parte da gordura da panela, deixando cerca de 1 colher de sopa.
Adicione o azeite de oliva. Retorne a panela ao fogo médio e adicione a cebola picada. Cozinhe, mexendo frequentemente, até que a cebola esteja macia e translúcida, cerca de 4 minutos. Adicione o alho picado e cozinhe por mais um minuto até ficar perfumado.
Misture o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto.
Isso intensifica o sabor e ajuda o extrato a se dissolver no óleo e na cebola. Você verá a mistura escurecer ligeiramente.
Adicione o cominho, orégano, canela e pimenta calabresa, se estiver usando.
Mexa por 10 segundos para que as especiarias liberem seu aroma na panela quente. Isso as transforma de poeirentas e sem graça para quentes e perfumadas.
Despeje os tomates enlatados com seu suco e adicione o vinagre.
Mexa para combinar. A panela borbulhará levemente. Retorne a carne cozida à panela e misture as azeitonas e passas, se estiver usando. Tempere com sal e pimenta do reino.
Reduza o fogo para médio e cozinhe em fogo baixo sem tampa.
Mexa ocasionalmente. Você quer que o líquido reduza cerca de três quartos – o recheio deve passar de líquido para espesso e denso, sem líquido visível acumulado no topo. Isso leva cerca de 15 a 20 minutos. Quando uma colher passada pelo recheio deixar um rastro breve antes de se preencher novamente, está pronto.
Prove e ajuste os temperos.
Adicione mais sal, vinagre ou pimenta, se necessário. O recheio deve ter um sabor salgado com um leve toque ácido do vinagre e um toque salgado das azeitonas. Deixe esfriar até a temperatura ambiente antes de rechear os salgados.
Other turns to take.
Com alcaparras em vez de azeitonas
Substitua as azeitonas verdes por uma quantidade igual de alcaparras. O recheio ficará mais picante e com um caráter mais europeu. Reduza ligeiramente o vinagre, pois as alcaparras já são salgadas e ácidas.
Com batatas
Pique uma batata média em cubos pequenos e cozinhe-a na panela com as cebolas antes de adicionar os tomates. Isso adiciona corpo e torna o recheio mais substancial – útil se você estiver servindo em salgados maiores ou pastéis.
Com amêndoas
Toste 60 g de amêndoas laminadas em uma frigideira seca até ficarem perfumadas, depois pique-as grosseiramente e misture no final. Elas adicionam textura e uma doçura sutil que complementa a canela.
Temperado com urucum
Substitua o cominho por 5 ml de urucum em pó (annatto), que dá ao recheio uma cor mais profunda e terrosa e uma nota ligeiramente amarga. Comum em versões dominicanas e porto-riquenhas.
When it doesn't go to plan.
Faça este recheio um ou dois dias antes. Os sabores se aprofundam à medida que assenta, e é uma coisa a menos para fazer no dia em que você assar ou fritar seus salgados.
Se o seu recheio ficar líquido, volte a frigideira ao fogo sem tampa e cozinhe em fogo baixo por mais 5 a 10 minutos. Paciência é a única solução.
Um lote de 900g rende aproximadamente 24 empanadas pequenas (cerca de 7,5 cm de diâmetro) ou 12 pastéis grandes. Aumente ou diminua a quantidade com base no tamanho da sua massa.
Não pule o passo de dourar a carne primeiro – é a diferença entre um recheio gorduroso e um com sabor limpo e distinto de carne.
O recheio congela lindamente por até 3 meses. Descongele na geladeira durante a noite e aqueça suavemente em uma frigideira, se necessário, antes de usar.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso com carne de porco ou frango moído?
Sim. Use o mesmo método e quantidades. A carne de porco ficará ligeiramente mais rica; o frango será mais suave. Ambos funcionam. Cozinhe o frango até não haver mais rosa, tomando cuidado para não ressecá-lo – verifique por volta dos 6 minutos.
E se eu não encontrar azeitonas verdes?
Use azeitonas pretas sem caroço em vez disso, embora sejam mais suaves e menos salgadas. Você pode querer adicionar uma pitada extra de vinagre ou sal para compensar. Alcaparras são outra boa substituição, se você as tiver à mão.
Meu recheio ainda está muito úmido. O que eu faço?
Coloque a panela de volta em fogo médio, sem tampa, e cozinhe em fogo baixo por mais 5 a 10 minutos. Mexa de vez em quando. Quanto mais tempo ficar no fogo, mais líquido evapora. Se você estiver com pressa, pode remover o excesso de líquido do topo com uma colher.
Devo cozinhar o recheio na massa ou tê-lo já cozido?
Sempre cozinhe o recheio completamente. Recheio cru ou malcozido não aquecerá no tempo necessário para assar ou fritar um salgado, e você acabará com uma massa mole e recheio frio.
Posso usar tomates frescos em vez de enlatados?
Você pode, mas precisará cozinhar por mais tempo para reduzir o líquido. Use cerca de 500g de tomates maduros, picados, e espere cozinhar em fogo baixo por 25 a 30 minutos em vez de 15 a 20. O recheio pode ser ligeiramente menos consistente, pois tomates frescos variam em teor de água.
A canela é realmente necessária?
É tradicional e adiciona calor sem ser óbvio. Se você não gosta de canela, omita-a. O recheio ainda ficará bom, apenas um pouco menos complexo. Não a substitua por outra especiaria – isso muda o equilíbrio de todo o prato.
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