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Como fazer caldo de ossos caseiro
Caldo de ossos verdadeiro precisa de tempo e paciência. Você assa os ossos primeiro para desenvolver sabor, depois cozinha em fogo baixo por 12 a 24 horas com vegetais aromáticos. O segredo está na temperatura baixa constante e em não mexer demais. O resultado é um caldo rico que gelifica quando esfria.
Step by step
- Prepare os ossos. Use 2 kg de ossos com tutano (boi, porco ou frango). Para ossos crus, asse a 200°C por 30 minutos até dourarem. Para ossos de carcaça já cozida, pode usar direto.
- Monte a base aromática. Corte 2 cebolas, 3 cenouras e 3 talos de aipo em pedaços grandes. Adicione 1 cabeça de alho cortada ao meio, folhas de louro e alguns grãos de pimenta do reino.
- Cubra com água. Coloque ossos e vegetais numa panela grande. Cubra com água fria deixando 5 cm de sobra. A água fria ajuda a extrair mais nutrientes dos ossos.
- Retire a espuma. Leve ao fogo médio até começar a ferver, então baixe para o mínimo. Nos primeiros 30 minutos, retire a espuma que sobe com uma escumadeira.
- Cozinhe lentamente. Mantenha em fogo baixo por 12 a 24 horas. O caldo deve fazer apenas algumas bolhinhas, nunca ferver forte. Complete com água quente se o nível baixar muito.
- Coe e armazene. Coe através de peneira fina. Deixe esfriar completamente antes de refrigerar. O caldo bom gelifica quando frio. Dura 5 dias na geladeira ou 6 meses congelado.
Tips & troubleshooting
- Asse os ossos mesmo que já estejam cozidos - desenvolve sabor extra
- Nunca deixe ferver forte ou o caldo ficará turvo e com gosto estranho
- Congele em forminhas de gelo para usar aos poucos
- Se não gelificar, não tem problema - ainda é um bom caldo
- Pingue algumas gotas de vinagre na água para ajudar a extrair minerais dos ossos
Variations
- Caldo de frango. Use carcaças de frango e cozinhe por 8 a 12 horas. Fica pronto mais rápido e tem sabor mais suave.
- Caldo misto. Misture ossos de boi com ossos de frango. Combina a riqueza do boi com o sabor delicado do frango.
- Caldo com ervas. Adicione tomilho, alecrim ou salsa nos últimos 30 minutos. Não ponha ervas frescas desde o início ou amargarão.
Questions
- Por quanto tempo posso cozinhar o caldo?
- Mínimo 8 horas para frango, 12 para outros ossos. Máximo 48 horas. Depois disso não melhora mais e pode desenvolver sabor estranho.
- Posso fazer na panela de pressão?
- Pode, mas não fica igual. Cozinhe por 2 horas na pressão, mas o sabor não será tão profundo quanto o método lento tradicional.
- O caldo deve gelar quando esfria?
- Caldo bom de ossos com cartilagem gelifica, mas nem sempre acontece. Depende do tipo de osso e tempo de cozimento. Caldo que não gelifica ainda é nutritivo.
- Posso temperar o caldo?
- Faça sem sal e tempere apenas na hora de usar. Assim você controla o sabor de cada prato que fizer com ele.
- Como sei quando está pronto?
- Quando os ossos estão se desfazendo e a cartilagem se dissolveu. O caldo fica encorpado e com cor dourada profunda.