Chutney de Tamarindo e Tâmaras
Este chutney preenche a lacuna entre condimento e relish. Combina igualmente bem com samosas, servido com pães indianos, ou usado como molho para pastéis e salgados fritos. A combinação da acidez do tamarindo e o sabor suave de caramelo das tâmaras cria algo que parece mais refinado do que sua lista de ingredientes simples sugere.
Você precisa de polpa de tamarindo, não pasta ou concentrado
A pasta de tamarindo costuma já ser temperada e concentrada; a polpa é fruta pura. Se você só tiver bloco de tamarindo, primeiro deixe de molho em água quente e depois passe por uma peneira fina para extrair a polpa. Evite o concentrado de tamarindo, que adoçará demais e dominará o chutney.
- panela de fundo grosso (2-3 litros)
- colher de pau
- peneira fina
- processador de alimentos (opcional, para textura mais lisa)
What goes in.
- 1 xícarapolpa de tamarindo (ou 3 oz de bloco de tamarindo, demolhado e coado)
- 1 xícaratâmaras sem caroço, picadas
- 1/2 xícaraágua
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1/2 colher de chápimenta vermelha em pó
- 1/4 colher de chásal, ou a gosto
- 1/4 colher de chásal negro (kala namak), opcional, mas recomendado
- pitadagengibre em pó
Cozinhe até cobrir o verso da colher
O chutney está pronto quando uma colherada passada no verso de uma colher de pau deixa um rastro claro que não se preenche imediatamente. Isso geralmente leva 20-25 minutos de cozimento em fogo brando constante. Muito mole e não grudará na comida; muito grosso e endurecerá ao esfriar.
The method.
Toste as sementes de cominho
Na sua panela em fogo médio, adicione as sementes de cominho secas. Toste por 1-2 minutos até ficarem perfumadas e começarem a pular levemente. Despeje-as em uma tigela pequena.
Combine os ingredientes líquidos
Adicione a polpa de tamarindo e a água na mesma panela. Mexa para combinar. O tamarindo deve estar solto o suficiente para se mover livremente, mas espesso o suficiente para não formar uma poça imediata.
Adicione as tâmaras
Misture as tâmaras picadas. Elas amolecerão e se dissolverão parcialmente durante o cozimento, o que é desejável – elas adicionam corpo e doçura sem precisar ser mastigadas.
Leve para ferver
Aumente o fogo para médio-alto. Deixe a mistura ferver suavemente, depois reduza para médio para que cozinhe em fogo brando constantemente sem espirrar. Mexa ocasionalmente para evitar que grude no fundo.
Reduza o cozimento
Cozinhe em fogo brando por 20-25 minutos. A mistura escurecerá ligeiramente e engrossará visivelmente. Você começará a ver o fundo da panela ao passar a colher.
Tempere
Misture as sementes de cominho tostadas, a pimenta em pó, o sal, o sal negro (se usar) e o gengibre. Prove. Ajuste o sal e o picante – lembre-se que terá um sabor menos ácido quando esfriar.
Esfrie e guarde
Retire do fogo. Despeje em um pote limpo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Tampe e refrigere. Continuará a engrossar à medida que esfria.
Other turns to take.
Versão mais lisa
Para um chutney completamente liso, bata a mistura fria em um processador de alimentos até que não restem pedaços de tâmara. Algumas pessoas preferem assim para espalhar em sanduíches ou misturar em molhos de iogurte.
Com rapadura
Substitua metade das tâmaras por 1/4 xícara de rapadura. Isso intensifica as notas de caramelo e adiciona uma qualidade sutil de melaço. Adicione junto com as tâmaras para que se dissolva no chutney.
Versão picante
Adicione 1/8 colher de chá de cravo em pó, 1/8 colher de chá de cardamomo em pó e uma pitada de canela na etapa de tempero. Isso o torna mais rico e adequado para acompanhar pães ou carnes mais elaboradas.
Com manga seca
Reduza as tâmaras para 3/4 xícara e adicione 1/4 xícara de manga seca picada (não adoçada). A acidez da manga amplifica o tamarindo, criando um equilíbrio agridoce mais complexo.
When it doesn't go to plan.
A polpa de tamarindo varia em espessura dependendo de onde você a compra. Se a sua for muito espessa, adicione algumas colheres de sopa extras de água para que o chutney cozinhe em fogo brando em vez de queimar.
O tamanho das tâmaras importa menos do que picá-las em pedaços pequenos. Pedaços maiores levam mais tempo para se desfazer; pedaços menores desaparecem no molho mais facilmente.
Prove morno e em temperatura ambiente. Os sabores mudam – o que parece equilibrado morno pode parecer muito ácido frio, e vice-versa.
Se o chutney talhar e engrossar demais, misture uma colher de sopa de água e aqueça suavemente em fogo baixo.
O sal negro (kala namak) adiciona uma nota sutil mineral, levemente parecida com ovo, que realça o tamarindo. Use se tiver, mas sal comum funciona bem.
Este chutney dura refrigerado por 3-4 semanas e congela bem por meses. Congele em formas de gelo para porcionar facilmente.
The ones that keep coming up.
Posso usar concentrado de tamarindo em vez de polpa?
Não diretamente na mesma quantidade. O concentrado é muito mais intensamente ácido e já reduzido. Comece com 1/4 xícara de concentrado misturado com 3/4 xícara de água, depois prove e ajuste. Você também pode precisar reduzir o tempo de cozimento.
E se meu chutney ficar muito ralo depois de esfriar?
Cozinhe novamente em fogo médio, mexendo frequentemente, por mais 5-10 minutos. Engrossará à medida que esfria. Lembre-se que é mais fácil adicionar água do que retirá-la, então cozinhe um pouco menos se tiver dúvidas.
Este chutney deve ser com pedaços ou liso?
Ambos são tradicionais. Algumas pessoas gostam de ver pedacinhos de tâmara; outras batem completamente. O que importa é a consistência – espesso o suficiente para grudar na comida, não tão grosso que rache ao espalhar.
Posso fazer sem tâmaras?
Sim, mas você perderá a doçura natural e o corpo que as tâmaras fornecem. Se pular as tâmaras, adicione 2-3 colheres de sopa de rapadura ou açúcar mascavo e a textura ficará mais fina – você pode precisar cozinhar por mais tempo.
Com o que sirvo este chutney?
Samosas, pakoras, rolinhos primavera e outros salgados fritos são os acompanhamentos mais comuns. Também funciona com pães indianos como dosa ou paratha, junto com curries, ou como condimento com carnes e vegetais assados.