Nozes Caramelizadas: Assadas e Cobertas
Este é o petisco que parece que você passou o dia todo fazendo. A técnica é simples: asse as nozes, regue com calda de açúcar quente e observe o revestimento cristalizar enquanto esfria. A verdadeira habilidade é saber o momento exato em que as nozes estão quentes o suficiente para receber a cobertura, mas o açúcar não escureceu além do ponto de caramelo para queimar.
Você precisa de uma panela quente, um termômetro de açúcar e paciência durante a fase final de resfriamento.
Tenha todos os ingredientes medidos e prontos antes de começar a cozinhar o açúcar – assim que a calda atingir a panela, as coisas acontecem rápido. Um termômetro de confeiteiro não é opcional aqui; é ele que impede você de queimar o açúcar ou de não atingir a caramelização. Forre sua bancada com papel manteiga antes de começar.
- assadeira
- papel manteiga
- panela pequena de fundo grosso
- termômetro de confeiteiro
- colher de pau
- xícaras e colheres medidoras
What goes in.
- 3 xícarasnozes cruas (amêndoas, castanhas de caju, pecãs ou mistas)
- 1 xícaraaçúcar granulado
- 4 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopaágua
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- 1 colher de chásal marinho fino
- ¼ colher de chápimenta caiena (opcional)
Cobrir na temperatura certa
A mistura de açúcar precisa atingir 150°C (ponto de bala dura) no seu termômetro – é quando está viscosa o suficiente para cobrir as nozes sem escorrer, mas ainda maleável o suficiente para cristalizar à medida que esfria. Despeje imediatamente sobre as nozes quentes assadas, mexa constantemente por 30 segundos para garantir que cada pedaço seja coberto, depois espalhe em papel manteiga em camada única e deixe completamente intocado. Mexê-las cedo demais quebra a crosta que se forma.
The method.
Asse as nozes
Pré-aqueça o forno a 160°C. Espalhe as nozes em uma assadeira em camada única. Asse por 8 a 10 minutos, mexendo uma vez na metade do tempo, até ficarem perfumadas e levemente douradas nas bordas. Devem cheirar a quente e a nozes. Reserve-as na assadeira quente enquanto prepara a cobertura.
Combine açúcar, manteiga e água
Adicione o açúcar, a manteiga e a água em uma panela pequena de fundo grosso. Leve ao fogo médio e mexa até o açúcar dissolver e a manteiga derreter, cerca de 2 minutos. Pare de mexer quando ferver – girar a panela gentilmente está ok, mas não use uma colher depois que a calda de açúcar começar.
Cozinhe até o ponto de bala dura
Prenda seu termômetro de confeiteiro na lateral da panela, certificando-se de que a ponta não toque o fundo. Observe a temperatura subir. A 150°C, você verá a calda ficar de um âmbar pálido e cheirar a caramelo. Retire do fogo imediatamente.
Adicione baunilha e sal
Fora do fogo, misture o extrato de baunilha e o sal marinho (e a pimenta caiena, se usar) com uma colher de pau. A mistura borbulhará levemente. Mexa por cerca de 10 segundos até combinar.
Cubra as nozes
Despeje a calda quente sobre as nozes assadas na assadeira. Trabalhe rapidamente. Usando uma colher de pau, mexa constantemente por 30 a 40 segundos, raspando o fundo e as laterais da panela para garantir que cada noz seja coberta. A mistura parecerá úmida e brilhante.
Espalhe e esfrie
Transfira as nozes cobertas para uma nova folha de papel manteiga, espalhando-as o mais próximo possível de uma camada única que você consiga. Não mexa nem as reorganize. Deixe descansar intocado por pelo menos 20 minutos enquanto a cobertura assenta e endurece.
Quebre e armazene
Uma vez completamente frias e duras, quebre quaisquer aglomerados com as mãos. Armazene em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 3 semanas.
Other turns to take.
Nozes caramelizadas com especiarias
Adicione ½ colher de chá de canela em pó, ¼ colher de chá de gengibre em pó e uma pitada de noz-moscada à mistura de açúcar antes de cozinhar. Isso funciona especialmente bem com pecãs ou amêndoas.
Alecrim e pimenta do reino
Omita a baunilha e misture 1 colher de chá de alecrim fresco picado e ½ colher de chá de pimenta do reino moída na hora na calda quente, pouco antes de cobrir. Uma opção agridoce que combina bem com amêndoas ou castanhas de caju.
Açúcar mascavo e maple
Substitua o açúcar granulado por ¾ de xícara de açúcar mascavo e ¼ de xícara de açúcar granulado, e use 1 colher de sopa de xarope de maple no lugar da baunilha. Isso aprofunda o sabor do caramelo e funciona maravilhosamente com pecãs ou nozes.
Estilo mel e caramelo
Adicione 1 colher de sopa de mel à mistura de açúcar e pule a baunilha. O mel adiciona profundidade e uma leve umidade que cria um acabamento menos vítreo e mais fosco.
When it doesn't go to plan.
A calda de açúcar endurece rapidamente, então tenha suas nozes quentes assadas prontas na assadeira antes de começar a cozinhar o açúcar. Uma vez que você despeja, não há volta.
Um termômetro de confeiteiro é inegociável. Tentar adivinhar a cor do caramelo é um caminho para calda queimada e nozes estragadas. 150°C é a meta – nem 145, nem 155.
Se suas nozes caramelizadas grudarem em pedaços, você aqueceu a calda acima de 150°C ou não as espalhou finamente o suficiente antes de esfriar. De qualquer forma, elas ainda ficam boas; apenas quebre-as.
O papel manteiga deve estar completamente frio antes de tentar desgrudar as nozes. Papel manteiga quente gruda; papel manteiga frio solta limpo.
Se você quer um exterior extra crocante, polvilhe uma pitada mínima de flor de sal por cima das nozes nos primeiros 10 segundos após espalhá-las no papel manteiga, enquanto a cobertura ainda está levemente pegajosa.
The ones that keep coming up.
O que acontece se o meu açúcar queimou e ficou marrom escuro?
Açúcar queimado tem um gosto acre e amargo. Você saberá imediatamente ao provar. Descarte essa fornada e comece de novo. A diferença entre caramelo (150°C, âmbar pálido) e queimado (acima de 160°C, marrom escuro) acontece em cerca de 30 segundos, é por isso que o termômetro é importante.
Posso usar diferentes tipos de nozes?
Sim. Amêndoas, castanhas de caju, pecãs, nozes e macadâmias funcionam. Use o que você preferir. Apenas asse todas ao mesmo tempo se forem de tamanho semelhante, ou atenha-se a um tipo se quiser consistência perfeita.
Por que minhas nozes caramelizadas ficam pegajosas em vez de crocantes?
A calda de açúcar não atingiu o ponto de bala dura (150°C). Se estava apenas a 145°C, a cobertura fica levemente macia e pode absorver umidade do ar, tornando-se pegajosa. Use um termômetro e atinja 150°C exatamente.
Por quanto tempo as nozes caramelizadas duram?
Armazenadas em um recipiente hermético em temperatura ambiente, duram de 3 a 4 semanas. Elas gradualmente absorverão a umidade ambiente e ficarão mais macias com o tempo, o que é normal. Se ficarem muito macias, você pode re-crispá-las em forno a 150°C por 5 minutos.
Posso fazer com antecedência para dar de presente?
Absolutamente. Faça-as com até 3 semanas de antecedência e guarde-as em um recipiente hermético. Um ou dois dias antes de presentear, transfira para um pote bonito ou saco com papel manteiga. Parecem e têm o gosto de que você passou horas fazendo.