Têmpera de Chocolate: Crocância e Brilho
Chocolate sem têmpera parece opaco, tem textura cerosa e quebra de forma esfarelada. O chocolate temperado é o que você quer: brilhante, crocante e firme o suficiente para manter sua forma. A diferença está na estrutura cristalina interna da manteiga de cacau, e controlar essa estrutura está totalmente em suas mãos.
Você precisa de um termômetro e paciência, mais do que qualquer outra coisa.
A têmpera é sensível à temperatura – um erro de 2 ou 3 graus e você perde a têmpera. Um termômetro infravermelho confiável é indispensável. Comece com chocolate de qualidade (cobertura, não gotas para cozinhar). O processo é rápido assim que você entende o ritmo, mas apressar a fase de resfriamento custará caro.
- termômetro infravermelho (faixa de 0–104°C)
- banho-maria ou tigela sobre água a ferver em fogo brando
- colher de pau ou espátula de borracha
- superfície de mármore ou papel vegetal (para resfriar o chocolate)
What goes in.
- 225 gchocolate amargo, picado (cobertura preferível)
A curva das três temperaturas
A têmpera de chocolate segue um ritmo único: derreter até 45°C (amargo) ou 40°C (ao leite/branco), resfriar até 27°C, e depois aquecer novamente até 31–33°C (amargo) ou 30–31°C (ao leite/branco). Cada fase tem um propósito. A têmpera está pronta quando o chocolate atinge essa faixa de trabalho final e estreita. Essa faixa estreita é onde a manteiga de cacau é estável.
The method.
Pique o chocolate em pedaços não maiores que uma ervilha
Pedaços pequenos derretem uniformemente. Derretimento desigual cria pontos quentes que desestabilizam a manteiga de cacau.
Prepare um banho-maria com água apenas a ferver em fogo brando
A tigela não deve tocar na água. Se vapor ou água espirrar no chocolate, ele está estragado – manteiga de cacau e água não se misturam. Seque a tigela antes de começar.
Coloque dois terços do chocolate picado na tigela
Guarde o um terço restante numa tigela à temperatura ambiente. Você o usará mais tarde.
Derreta, mexendo ocasionalmente, até o termômetro marcar 45°C (chocolate amargo), 40°C (ao leite) ou 40°C (branco)
Esta é a fase de temperatura mais alta. Não a exceda. Se passar, recomece – os cristais de manteiga de cacau estão agora todos na forma errada.
Retire a tigela do fogo e adicione o chocolate reservado
Mexa constantemente. Esta é a fase de resfriamento. O chocolate frio baixa a temperatura rapidamente e começa a estabilizar a manteiga de cacau. Continue mexendo por 2–3 minutos.
Monitore a temperatura enquanto ela cai
O objetivo é 27°C (amargo) ou 25°C (ao leite/branco). Uma vez atingido esse alvo, você resfriou o suficiente. A manteiga de cacau está agora numa mistura de formas cristalinas. Pare de mexer e deixe repousar por um minuto ou dois.
Retorne a tigela ao banho-maria (água fora do fogo)
Aqueça suavemente o chocolate até 31–33°C (amargo) ou 30–31°C (ao leite/branco). Mexa lentamente. Esta é a faixa de trabalho. Nesta temperatura, apenas os cristais estáveis de manteiga de cacau derretem; os instáveis permanecem sólidos. Isso confere a crocância e o brilho.
Teste a têmpera adequada mergulhando uma faca ou colher no chocolate e deixando-o assentar à temperatura ambiente por 2 minutos
Se endurecer com acabamento brilhante e quebrar de forma limpa, você temperou. Se estiver opaco ou permanecer mole, você precisa temperar novamente a partir do passo 1.
Use o chocolate temperado imediatamente enquanto ele estiver na faixa de trabalho
Mergulhe, modele ou despeje. Desde que você o mantenha entre 31–33°C (amargo) ou 30–31°C (ao leite/branco), ele permanece temperado. Se esfriar abaixo dessa faixa, aqueça suavemente sem exceder o limite superior.
Other turns to take.
Método de semente (mais rápido)
Derreta 2/3 do chocolate até 45°C, depois adicione o 1/3 restante (à temperatura ambiente) e mexa até que tudo atinja exatamente 28°C. Isso pula a fase de resfriamento gradual, mas exige precisão na proporção final do chocolate frio – geralmente o método mais rápido depois de tê-lo feito algumas vezes.
Método da laje de mármore (mais visual)
Derreta o chocolate até 45°C, despeje a maior parte em uma laje de mármore fria e espalhe e dobre com uma espátula por 3–5 minutos, observando a temperatura cair. Assim que atingir 27°C, raspe de volta para a tigela e aqueça suavemente. Isso fornece feedback direto sobre o desenvolvimento dos cristais e é satisfatório de se observar, embora exija uma laje de mármore ou bancada de granito.
Método de 'tabling' (para sólidos de cacau)
Após derreter até 45°C, despeje 3/4 do chocolate em uma laje de mármore e trabalhe com uma espátula até atingir 27°C, depois retorne ao 1/4 restante (mantido aquecido a 45°C). Os sólidos de cacau ajudam a estabilizar a manteiga de cacau mais rapidamente. Funciona melhor com chocolate amargo.
When it doesn't go to plan.
Invista em um bom termômetro infravermelho. Termômetros de mostrador muitas vezes são muito imprecisos na faixa que você precisa.
Nunca deixe água tocar no chocolate. Mesmo uma pequena gota fará com que ele 'grude' e fique granulado, irreparável.
Se o seu chocolate esfriar demais durante a fase de trabalho, retorne a tigela ao banho-maria (fogo desligado) por 15–30 segundos, mexa e verifique a temperatura novamente.
Chocolate ao leite e branco temperam em temperaturas mais baixas que o amargo porque têm menos sólidos de cacau. Mantenha as temperaturas alvo separadas – não use temperaturas de chocolate amargo para o branco.
Chocolate temperado manterá sua têmpera por várias horas se você o mantiver entre 31–33°C. Use uma lâmpada de calor, placa de aquecimento ou mantenha-o sobre água bem quente (não fervente).
O 'estalo' ao quebrar chocolate temperado são os cristais de manteiga de cacau na forma estável quebrando de uma vez. Sem estalo significa que a têmpera não deu certo.
A manteiga de cacau desenvolve 'bloom' – estrias cinzas ou brancas – quando o chocolate sem têmpera é armazenado em condições quentes. Chocolate temperado é resistente ao 'bloom' devido à estrutura cristalina estável.
The ones that keep coming up.
Posso temperar chocolate no micro-ondas?
Não confiavelmente. O calor do micro-ondas é desigual e o chocolate pode ultrapassar a temperatura alvo em segundos sem que você perceba. Banho-maria oferece calor mais lento e controlável. Se precisar usar micro-ondas, derreta em intervalos de 10 segundos e mexa entre cada um, verificando a temperatura constantemente.
E se eu ultrapassar 45°C (amargo)?
Comece de novo. Os cristais de manteiga de cacau estão na forma errada agora e não se estabilizarão corretamente, não importa o que você faça a seguir. Descarte ou derreta novamente e comece o processo de novo.
Por que meu chocolate temperado parece oleoso ou ceroso?
Provavelmente você não atingiu a temperatura de trabalho final (31–33°C para amargo) ou o chocolate não foi totalmente resfriado no passo 6. A manteiga de cacau precisa de ambas as fases para cristalizar corretamente. Tente novamente, prestando atenção ao ponto de verificação de 27°C.
Posso temperar chocolate uma vez e guardá-lo?
Sim, se você deixá-lo esfriar completamente à temperatura ambiente e armazená-lo abaixo de 21°C. Uma vez endurecido, o chocolate temperado permanece temperado, desde que não seja derretido e re-resfriado descuidadamente. Mantenha-o longe de calor e umidade.
Como sei quando o chocolate está temperado se não tenho um termômetro?
Você realmente precisa de um. Adivinhar pelo tato ou pelo tempo leva ao fracasso. Um termômetro infravermelho decente custa R$50–R$100 e é essencial. Sem ele, você não está temperando – você está esperando.
Qual a diferença entre temperar e apenas derreter?
Chocolate derretido tem cristais de manteiga de cacau em todas as formas, incluindo as instáveis. Parece opaco, é mole ao toque e pode desenvolver 'bloom'. Chocolate temperado tem manteiga de cacau apenas na forma cristalina estável, o que lhe confere brilho, crocância e uma firmeza. A têmpera é o passo que faz a diferença.