Pralinés e Crocante de Nozes
Estes doces ficam na intersecção da paciência e precisão. Acertar a temperatura do açúcar e você tem um doce. Errar por 5 graus e você tem ou um caramelo mole ou uma pedra.
A temperatura é tudo — use um termômetro de confeiteiro confiável
A calda de açúcar muda de estado em uma janela estreita. A 150°C é ponto de bala dura. A 155°C está começando a queimar. Um termômetro digital ou um termômetro analógico de clip não são opcionais. Além disso: trabalhe em uma pedra de mármore ou em uma assadeira untada. Assim que o açúcar endurecer, você terminou de moldar.
- termômetro de confeiteiro (digital ou analógico de clip)
- panela de fundo grosso (2–3 litros)
- colher de pau (resistente ao calor)
- pedra de mármore ou assadeira untada
- espátula angular ou raspador de bancada
- tesoura de cozinha (para cortar enquanto está quente)
What goes in.
- 2 xícarasaçúcar granulado
- ½ xícaraágua
- ½ xícaraxarope de milho claro
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- ½ colher de chásal marinho fino
- 2 xícarasnozes torradas e sem sal (pecãs, amêndoas ou amendoins)
- ¼ colher de chábicarbonato de sódio (apenas para crocante)
Observando o açúcar mudar de cor sem mexê-lo
Assim que a mistura atingir 115°C, resista à vontade de mexer. O açúcar está ficando âmbar de fora para dentro, e mexer atrapalha isso. Gire a panela suavemente se precisar uniformizar o calor, mas não raspe ou mexa. Quando atingir o ponto de bala dura (150–155°C), você verá um âmbar profundo — quase cor de chá. Esse é o momento de trabalhar com ele.
The method.
Combine o açúcar, a água e o xarope de milho na panela.
Mexa em fogo médio até o açúcar dissolver. Assim que começar a ferver, pare de mexer. Prenda o termômetro na lateral da panela para que a ponta fique imersa na calda, sem tocar no fundo.
Deixe a mistura cozinhar sem mexer até atingir 150–155°C.
Isso leva cerca de 10–12 minutos. A calda passará de transparente a amarelo pálido e depois a âmbar. A 150°C, está pronto para o crocante. A 155°C, é onde você quer estar para os pralinés. Se passar de 160°C, terá gosto de queimado. Observe atentamente assim que atingir 140°C.
Retire do fogo e adicione a manteiga, a baunilha e o sal.
Mexa suavemente para combinar. A mistura vai borbulhar um pouco enquanto você mexe. Para o crocante, adicione o bicarbonato de sódio agora — ele vai espumar e clarear a textura. Mexa bem.
Adicione as nozes e mexa rapidamente até ficarem cobertas.
Trabalhe rápido. O açúcar está endurecendo mesmo enquanto você mexe. Você tem aproximadamente 30 segundos para cobrir as nozes uniformemente antes que endureça.
Para o crocante: despeje a mistura em uma assadeira untada e espalhe finamente com uma espátula angular.
Trabalhe rápido. Assim que parar de escorrer, termine de moldar. Deixe esfriar completamente — cerca de 20 minutos. Quebre em pedaços com as mãos. Para pralinés: coloque colheradas em uma assadeira untada enquanto a mistura esfria um pouco, moldando cada uma com o verso de uma colher em um disco grosseiro.
Other turns to take.
Crocante de Pecã com Flor de Sal
Use pecãs torradas e aumente o sal marinho para ¾ colher de chá. O sal acentua o sabor do caramelo e corta a riqueza.
Crocante de Amêndoa com Raspas de Laranja
Adicione 1 colher de sopa de raspas de laranja finamente raladas à calda a 140°C, antes das nozes. A fruta cítrica suaviza o caramelo.
Pralinés de Pecã com Rum
Substitua ½ colher de chá da baunilha por 1 colher de sopa de rum escuro. Adicione após retirar do fogo. Use pecãs e modele como pralinés pequenos sobre papel manteiga.
Crocante Coberto com Chocolate
Depois que o crocante esfriar e for quebrado, derreta 170g de chocolate amargo e mergulhe uma borda de cada pedaço. Deixe esfriar sobre papel manteiga.
When it doesn't go to plan.
A umidade importa. Em um dia seco, o doce endurecerá mais rápido e ficará crocante. Em um dia úmido, cubra o doce pronto em um recipiente hermético em poucas horas, ou ele vai transpirar e amolecer.
Se o açúcar cristalizar (ficar granulado e opaco), comece de novo. Isso geralmente acontece por mexer demais ou por um grão de açúcar na lateral da panela. Use um pincel de confeiteiro molhado para limpar as laterais antes que ferva.
As nozes devem estar em temperatura ambiente, não frias da geladeira. Nozes frias podem chocar o açúcar quente e fazer com que ele empelote.
No momento em que a mistura sai do fogo, ela ainda está cozinhando. Não prove — estará quente o suficiente para causar bolhas na boca.
Se o crocante endurecer antes de terminar de espalhar, retorne ao fogo baixo por 30 segundos para amolecer novamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar um termômetro de confeiteiro no fogão ou preciso prendê-lo?
Qualquer um funciona, mas um de clip o mantém estável e na posição correta. Um termômetro sem clip pode cair na calda ou repousar no fundo da panela, dando leituras falsas. Se usar um sem clip, segure-o firmemente com a mão ou apoie-o cuidadosamente contra a borda.
E se o meu crocante ficar mastigável em vez de crocante?
Você parou de cozinhar cedo demais. O ponto de bala dura para crocante é 150–155°C, mais perto de 155°C. O ponto de bala mole (135–145°C) faz um doce mastigável. Da próxima vez, deixe cozinhar mais alguns graus. Se este lote ainda estiver quente, você pode reaquecê-lo e cozinhá-lo mais.
Meus pralinés se espalharam e achataram em vez de ficarem como montinhos. O que aconteceu?
O açúcar ainda estava muito quente quando você colocou as colheradas, ou a assadeira estava muito quente. Da próxima vez, deixe a mistura esfriar por 1–2 minutos após adicionar as nozes e use uma assadeira fria (ou em temperatura ambiente). A mistura deve manter sua forma ao ser colocada.
Posso usar nozes salgadas ou torradas?
Sim para torradas, mas tome cuidado com as salgadas. Se suas nozes já forem salgadas, reduza o sal na receita para ¼ colher de chá para evitar salgar demais o doce pronto.
Por quanto tempo o crocante ou pralinés duram?
Em um recipiente hermético em temperatura ambiente, cerca de 2 semanas. Na geladeira, um mês. Eles absorverão umidade e amolecerão se expostos ao ar ou umidade, então sele bem.