Fritar em Casa: Temperatura e Técnica
Fritar não é um mistério – é apenas óleo quente o suficiente para cozinhar a comida rapidamente e deixar o exterior crocante antes que o interior seque. A diferença entre comida frita excelente e decepcionante geralmente está em dez graus em um termômetro.
Você precisa de um termômetro e uma panela pesada. Você também precisa respeitar o óleo.
Um termômetro de fritura com clip ou um termômetro digital de leitura instantânea são indispensáveis – tentar adivinhar falhará. Use uma panela funda e de fundo grosso ou um forno holandês para que o calor se distribua uniformemente e não dispare quando você adicionar alimentos frios. Fritar gera calor e respingos de óleo, então limpe seu balcão, use mangas compridas e mantenha um extintor de incêndio (do tipo em pó para incêndios de óleo) ao alcance. Nunca use água para apagar um incêndio de óleo.
- panela funda de fundo grosso ou forno holandês (pelo menos 5 litros)
- termômetro de fritura ou de doces (com clip ou digital de leitura instantânea)
- pinça longa ou escumadeira
- papel toalha ou grade para assar sobre uma assadeira
- óleo neutro (vegetal, canola ou amendoim)
- extintor de incêndio (tipo em pó)
What goes in.
- 2–3 litrosóleo neutro (vegetal, canola ou amendoim)
A temperatura é tudo – e ela muda no segundo em que você adiciona o alimento
O óleo perde calor no momento em que o alimento frio o atinge. Um termômetro indica o ponto de partida; a experiência e a atenção indicam quando ele está pronto novamente. Se você soltar o alimento e a temperatura do óleo cair mais de 5–8°C abaixo do seu alvo, espere. Cozinhar em óleo muito frio significa que o alimento absorve óleo em vez de fritar. Cozinhar em óleo muito quente significa uma crosta queimada e um centro cru.
The method.
Escolha o óleo e encha a panela
Despeje óleo em uma profundidade de 8–10 cm – o suficiente para submergir o que você está fritando, mas deixando pelo menos 8 cm de espaço livre da borda. Use óleo neutro: vegetal, canola ou amendoim. Evite azeite e manteiga. Estes têm pontos de fumaça mais baixos e se degradarão rapidamente.
Prenda o termômetro na panela
Fixe-o de forma que o sensor fique totalmente submerso, mas sem tocar no fundo ou nas laterais. Se estiver usando um de leitura instantânea, você o verificará frequentemente enquanto o óleo aquece. Posicione a panela longe da borda do seu fogão para não esbarrar nela enquanto trabalha.
Aqueça o óleo lentamente em fogo médio a médio-alto
Isso leva de 10 a 15 minutos, dependendo da quantidade e do seu fogão. Não apresse adicionando fogo alto – você ultrapassará a temperatura alvo e queimará o óleo. Observe o termômetro. O óleo está pronto quando atinge a temperatura alvo e se mantém estável por 1–2 minutos.
Prepare a comida enquanto o óleo aquece
Seque tudo com papel toalha – a umidade na superfície causará respingos violentos e cozinhará o alimento no vapor em vez de deixá-lo crocante. Tempere depois de fritar, não antes, a menos que sua receita especifique o contrário. Tenha papel toalha ou uma grade pronta em uma assadeira.
Teste a temperatura uma última vez
Leia o termômetro. Assim que estiver estável na temperatura alvo, você está pronto. Reduza o fogo para médio ou médio-baixo – isso ajuda a manter a temperatura enquanto você adiciona a comida.
Adicione a comida cuidadosamente, em pequenas levas
Abaixe suavemente a comida no óleo usando uma pinça ou escumadeira. Não a solte de altura; isso cria respingos. Adicione o suficiente apenas para cobrir a superfície sem tocar – sobrecarregar a panela baixa a temperatura e impede o douramento. Afaste-se; o óleo vai estourar e respingar.
Observe a temperatura do óleo e ajuste o calor conforme necessário
A temperatura cairá quando você adicionar a comida. Se cair abaixo da sua faixa alvo, aumente o calor ligeiramente. Se começar a subir, diminua. O objetivo é mantê-la estável. Este é um trabalho ativo – não se afaste.
Cozinhe até a cor e a textura corresponderem ao seu alvo
Alimentos diferentes têm tempos diferentes. Chips de batata finos podem levar 2–3 minutos; donuts podem levar 4–5. Procure uma cor dourada profunda ou âmbar (dependendo da comida) e ouça – o chiado vigoroso da fritura ativa deve se tornar um crepitar mais suave e gentil à medida que a umidade sai do alimento. Esse é o seu sinal de que está quase pronto.
Retire a comida e escorra imediatamente
Retire com uma pinça ou escumadeira. Não deixe que fique no óleo. Transfira para papel toalha ou uma grade. Espalhe em uma única camada para que o vapor possa escapar. Tempere agora se ainda não o fez.
Deixe o óleo retornar à temperatura antes da próxima leva
Espere 2–3 minutos, verificando o termômetro. Assim que voltar à temperatura alvo, frite a próxima leva. Repita até terminar. Se o óleo começar a escurecer ou cheirar a queimado, coe através de uma peneira fina (ou gaze) para um frasco limpo, ou descarte-o.
Other turns to take.
Fritura rasa (fritura em frigideira)
Use 2,5–4 cm de óleo em uma frigideira em vez de uma panela. Os mesmos princípios de temperatura se aplicam, mas você precisará virar a comida no meio do cozimento, pois apenas um lado estará submerso. Bom para cortes mais grossos, croquetes ou qualquer coisa que não precise de imersão total.
Dupla empanada
Passe a comida na farinha, mergulhe em ovo batido e depois cubra com farinha de rosca ou panko antes de fritar. Mantenha toda a empanada seca até o momento de fritar – a empanada molhada cai no óleo. Frite a 160–175°C para dar tempo à crosta de firmar antes que o exterior doure demais.
Finalizando em temperatura mais alta
Para itens como donuts ou cortes grossos, comece a 160°C para cozinhar o interior, depois aumente o calor para 180–190°C nos últimos 30 segundos para dourar e deixar crocante o exterior. Requer atenção, mas produz resultados superiores.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela mais larga do que alta – um forno holandês ou uma frigideira larga e pesada distribui o calor melhor do que uma panela estreita e funda e lhe dá mais espaço para trabalhar.
Nunca deixe óleo aquecendo sem supervisão. Incêndios de óleo começam em segundos e se espalham mais rápido do que você pensa.
Se o óleo começar a soltar fumaça, desligue o fogo imediatamente. Óleo fumegante está se degradando e perdendo sua capacidade de fritura. Deixe esfriar e coe para um recipiente fresco, ou descarte-o.
Comida molhada mais óleo quente igual a respingos violentos. Seque tudo completamente antes que toque no óleo.
Evite salgar a comida antes de fritar, se possível – o sal atrai umidade para a superfície. Tempere com sal depois que sair do óleo.
O óleo se degrada com o uso. Coe partículas soltas e pedaços queimados após cada uso. Descarte o óleo após 8–10 usos ou antes se escurecer, cheirar mal ou soltar fumaça em temperaturas mais baixas.
Mantenha o óleo entre 160–190°C. Abaixo de 150°C, a comida fica gordurosa. Acima de 200°C, o exterior queima antes que o interior cozinhe.
O óleo de amendoim tem o ponto de fumaça mais alto (cerca de 230°C) e um sabor sutil – ideal para a maioria das frituras caseiras. Óleos vegetal e de canola também funcionam bem.
Não reutilize óleo que cozinhou peixe ou alimentos com sabor forte, a menos que você queira esse sabor na sua próxima leva.
Uma panela de fundo grosso com laterais altas é mais segura do que uma panela fina ou uma frigideira com laterais baixas. Mais capacidade de óleo e menor chance de respingos no fogão ou nas suas mãos.
The ones that keep coming up.
Qual a diferença entre 160°C, 175°C e 190°C?
Temperaturas mais baixas (160°C) fritam lentamente e são boas para itens grossos que precisam de tempo para o interior cozinhar sem queimar o exterior – pense em donuts ou frango grosso. Temperaturas médias (175°C) funcionam para a maioria dos alimentos – batatas fritas, cortes, bolinhos. Temperaturas mais altas (190°C) são para itens finos e de cozimento rápido, como batatas fritas finas ou donuts finos, onde você deseja o máximo de crocância no tempo mínimo. Ir acima de 200°C arrisca queimar antes de cozinhar por dentro.
Posso reutilizar o óleo?
Sim, muitas vezes. Coe as partículas de comida através de uma peneira fina ou gaze, deixe o óleo esfriar completamente e depois guarde em um recipiente fechado em um local fresco e escuro. A maioria dos óleos neutros pode aguentar 8–10 sessões de fritura antes de se degradar. Descarte antes se o óleo escurecer visivelmente, cheirar mal ou soltar fumaça em temperaturas normais de fritura. Nunca misture óleo velho com novo.
E se a temperatura do óleo continuar caindo quando adiciono comida?
Você está adicionando muita comida de uma vez. Frite em levas menores. Uma panela pesada mantém a temperatura melhor do que uma leve, então se você estiver usando uma panela fina, mude para um forno holandês. Verifique também se sua fonte de calor está ligada o suficiente – não tenha medo de usar fogo médio-alto para manter a temperatura.
Como saber quando a comida está pronta?
Cor e som. Procure um exterior dourado ou marrom-dourado escuro, dependendo do que você está cozinhando. Ouça – um chiado vigoroso e alto significa que ainda há umidade significativa na comida; um crepitar mais suave e gentil significa que está quase pronto. Para itens grossos, um termômetro de carne pode confirmar a temperatura interna. Para itens finos, olhe e ouça.
Por que minha comida está gordurosa?
Ou o óleo estava muito frio, ou você não o escorreu bem. Óleo a 160°C ou abaixo será absorvido em vez de deixar o exterior crocante. Certifique-se de atingir sua temperatura alvo e mantê-la estável. Além disso, escorra a comida em papel toalha ou uma grade imediatamente após fritar para que o excesso de óleo escorra em vez de ficar na superfície.
Posso usar manteiga ou azeite?
Não. Ambos têm pontos de fumaça baixos e se degradarão, soltarão fumaça e terão gosto de queimado. Atenha-se a óleos neutros: vegetal, canola, amendoim, girassol ou cártamo. Estes são projetados para suportar altas temperaturas.
E se o óleo espirrar em mim?
Use mangas compridas ao fritar. Se respingar em você, corra água fria imediatamente sobre o local. Não mergulhe em água gelada – isso pode causar mais danos. Mantenha um extintor de incêndio classificado para incêndios de óleo (tipo em pó) por perto, nunca água.