Nozes Cristalizadas e Caramelizadas
Esses dois métodos parecem semelhantes, mas produzem resultados completamente diferentes. As nozes cristalizadas permanecem separadas e mantêm sua forma. As nozes caramelizadas se aglomeram e se fraturam. Ambas são estáveis em prateleira depois de frias, e ambas transformam nozes comuns em algo que você vai querer pegar repetidamente.
O tempo e a temperatura importam mais que a técnica aqui
Tenha o forno pré-aquecido e a assadeira pronta antes de começar. Assim que o açúcar atingir o calor, ele não espera. Ambos os métodos podem queimar em segundos se você não estiver prestando atenção. Trabalhe com nozes em temperatura ambiente; nozes frias podem endurecer o açúcar quente.
- Panela de fundo grosso (para caramelizar)
- Assadeira
- Papel manteiga
- Colher de pau ou espátula de silicone
- Termômetro instantâneo ou de confeiteiro (opcional, mas útil)
- Tigela para misturar (para cristalizar)
What goes in.
- 2 xícarasnozes cruas (amêndoas, pecãs, castanhas de caju ou nozes)
- 1 xícaraaçúcar granulado
- 1clara de ovo (apenas para o método de cristalização)
- 1/2 colher de chásal marinho (ajuste a gosto)
- 1/4 colher de chácanela em pó ou outra especiaria (opcional)
Temperatura e tempo — onde a maioria das pessoas erra
Para nozes cristalizadas, a temperatura do forno deve permanecer a 160°C (325°F) ou acima, para que o revestimento seque e fique crocante em vez de úmido. Para nozes caramelizadas, observe o açúcar enquanto ele derrete — assim que ficar âmbar claro, você tem talvez 30 segundos antes que queime. Nenhum dos métodos tolera distração.
The method.
Escolha seu método.
Cristalizado: você quer nozes crocantes e individualmente revestidas. Caramelizado: você quer pedaços aglomerados e quebradiços com cor profunda. Ambos são bons. A escolha depende de como você vai usá-los.
Pré-aqueça o forno a 160°C (325°F) se for fazer nozes cristalizadas.
Forre uma assadeira com papel manteiga. Esta temperatura é inegociável — muito baixa e o revestimento fica pegajoso; muito alta e o fundo queima antes que o revestimento seque.
Para nozes cristalizadas: bata a clara em uma tigela até espumar.
Você não está fazendo merengue. Apenas quebre a clara para que fique aerada. Adicione sua especiaria aqui, se estiver usando.
Misture as nozes com a clara de ovo até que cada peça esteja revestida.
Você quer uma película fina e uniforme. Muita clara de ovo e elas vão grudar no forno; muito pouca e o açúcar não vai aderir. Deve parecer um leve empoeiramento, não uma pasta úmida.
Polvilhe o açúcar sobre as nozes enquanto ainda estão na tigela.
Misture novamente até que o açúcar esteja distribuído uniformemente e tenha começado a aderir à clara de ovo úmida. Não se preocupe se houver açúcar solto no fundo — ele irá para o forno e criará pedacinhos crocantes.
Espalhe as nozes cristalizadas na assadeira preparada em uma única camada.
Separe quaisquer aglomerados com uma colher de pau antes de irem ao forno. Elas assarão por 25 a 35 minutos, dependendo do tamanho das nozes e do seu forno. Mexa na metade do tempo para que dourem uniformemente.
Observe com atenção nos últimos 10 minutos.
Elas estão prontas quando o revestimento parecer seco e as nozes estiverem douradas nas bordas. Quando você retirar uma para esfriar, ela deve ficar crocante em 30 segundos após sair do forno. Se ainda estiver macia depois de esfriar por um minuto, elas precisam de mais tempo.
Para nozes caramelizadas: combine o açúcar e 3 colheres de sopa de água em uma panela grossa.
Use fogo médio-alto. Mexa com uma colher de pau até o açúcar dissolver, cerca de 2 minutos. Pare de mexer assim que ficar líquido — agora você está observando a cor.
Observe o açúcar passar de transparente para dourado pálido para âmbar claro.
Isso leva de 5 a 8 minutos, dependendo do seu fogão. Quando atingir uma cor de mel, adicione as nozes e o sal imediatamente. Mexa constantemente por 30 a 60 segundos.
O açúcar vai endurecer e aglomerar em torno das nozes à medida que esfria.
Continue mexendo. A mistura passa de um caramelo espesso para uma textura arenosa e cristalina. Quando as nozes pararem de deslizar pela panela e o açúcar não estiver mais úmido, despeje-as na assadeira forrada com papel manteiga.
Esfrie completamente antes de comer ou guardar.
Isso leva pelo menos 30 minutos. Uma vez endurecidas, quebre quaisquer aglomerados grandes com as mãos. Os pedaços vão quebrar e rachar enquanto esfriam, o que é exatamente o que você quer.
Other turns to take.
Nozes cristalizadas com alecrim e sal marinho
Adicione 1 colher de chá de alecrim fresco finamente picado e 3/4 colher de chá de flor de sal ao açúcar antes de revestir. As ervas torram no forno e ficam salgadas contra o doce.
Nozes caramelizadas picantes
Combine canela, pimenta caiena e uma pitada de pimenta preta com o sal antes de adicioná-lo ao caramelo. O calor aumenta à medida que esfriam.
Nozes cristalizadas com manteiga noisette
Para nozes cristalizadas, pincele a assadeira com manteiga noisette derretida antes de espalhar as nozes. O sabor de nozes intensifica o sabor. Você precisará observar mais atentamente para não queimar.
Agregados de mix de nozes
Para nozes caramelizadas, use três ou quatro nozes diferentes em partes iguais. Os tamanhos diferentes significam que algumas torram mais rápido que outras, criando diferentes graus de cor e textura nos agregados finais.
When it doesn't go to plan.
Nozes cristalizadas permanecem crocantes por mais tempo se armazenadas em um recipiente hermético com um sachê de sílica ou um pedaço de pão para absorver qualquer umidade. Elas duram 2 semanas assim.
Nozes caramelizadas são melhores consumidas em poucos dias antes de absorverem a umidade ambiente e perderem a crocância. Armazene-as da mesma forma que as nozes cristalizadas, mas não espere que durem tanto.
Se o seu caramelo endurecer antes de você colocar as nozes, adicione 1 colher de sopa de água e volte ao fogo baixo, mexendo até ficar liso. Ele vai reidratar.
Teste a temperatura do seu forno com um termômetro de forno antes de fazer nozes cristalizadas. Muitos fornos funcionam 14°C (25°F) mais quentes ou mais frios do que o mostrador indica, e isso importa aqui.
Não saia de perto durante a etapa do caramelo. A cor do açúcar muda rápido. Âmbar para queimado é uma questão de segundos.
Se o revestimento de açúcar das nozes cristalizadas permanecer pegajoso após esfriar, seu forno não estava quente o suficiente. Espalhe-as em uma assadeira e asse a 175°C (350°F) por mais 10 minutos.
The ones that keep coming up.
Posso usar clara de ovo em pó em vez de clara de ovo fresca?
Sim. Misture 1 colher de sopa de pó com 3 colheres de sopa de água para aproximar uma clara de ovo. Bata da mesma forma e deixe descansar por 2 minutos para que o pó hidrate completamente antes de misturar as nozes.
Por que minhas nozes cristalizadas grudaram umas nas outras no forno?
Excesso de clara de ovo na mistura, ou a temperatura do forno estava muito baixa. Muito revestimento úmido e elas grudam umas nas outras. Calor muito baixo e a umidade não evapora rápido o suficiente. Da próxima vez, use menos clara de ovo e verifique a temperatura do seu forno.
Posso fazer estas com mel em vez de açúcar?
Para nozes cristalizadas, o mel funciona, mas produz uma textura diferente — menos crocante, mais mastigável. Para nozes caramelizadas, o mel é difícil porque queima mais rápido que o açúcar e é mais difícil de prever. Mantenha-se com o açúcar granulado para os resultados mais confiáveis.
Qual a diferença entre estas e nozes torradas?
Nozes torradas são cozidas a seco no forno para desenvolver seus óleos e aprofundar seu sabor. Nozes cristalizadas e caramelizadas recebem um revestimento de açúcar por cima, que cria doçura e textura. São três petiscos diferentes.
Posso congelar estas?
Tanto as nozes cristalizadas quanto as caramelizadas congelam bem em um recipiente hermético por até 2 meses. Descongele-as em temperatura ambiente. Elas recuperarão sua textura crocante à medida que voltam à temperatura ambiente.
Como faço para evitar que as nozes cristalizadas grudem umas nas outras enquanto ainda estão quentes?
Misture-as gentilmente com uma colher de pau a cada 5 minutos enquanto esfriam. Não faça isso enquanto estiverem bem quentes — o açúcar ainda está mole — mas assim que estiverem mornas ao toque, uma separação gentil ajuda. Ou espalhe-as mais finas em uma assadeira maior para que não se toquem.