Raita: Um Acompanhamento Refrescante de Iogurte Indiano
Raita aparece em quase todas as mesas indianas porque cumpre uma função perfeitamente: refresca a boca quando um curry está picante e adiciona um toque ácido e textura ao arroz ou pão. A técnica é simples—a magia está em temperar as especiarias, que desperta o seu sabor e as faz "florescer" no iogurte fresco.
Use iogurte gordo e mantenha tudo frio até ao último passo.
Iogurte fino e com pouca gordura pode separar e parecer aguado. Iogurte grego funciona, mas resulta numa raita mais espessa. Tenha todos os seus vegetais preparados e o iogurte à temperatura do frigorífico antes de aquecer qualquer óleo—o contraste é o que faz a raita funcionar.
- tigela pequena
- panela pequena ou frigideira tadka
- ralador de caixa ou faca
- colher para temperar
What goes in.
- 1 chávenaiogurte gordo, refrigerado
- 1 médiopepino, ralado e espremido para secar
- 1 colher de chásementes de cominho
- ½ colher de chásementes de mostarda castanha
- 1-2pimentas vermelhas secas inteiras
- ¼ colher de cháassafétida (hing), opcional
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- a gostosal
- ¼ colher de chápimenta em pó Caxemira ou páprica
- 1 colher de sopacoentros frescos, picados
Temperar as especiarias em óleo
Este passo único—aquecer especiarias inteiras em óleo até escurecerem e libertarem o seu aroma, depois despejar esse óleo quente em iogurte frio—transforma o sabor cru da especiaria em algo arredondado e quente. O calor "floresce" os óleos essenciais das especiarias; o iogurte frio para o cozimento instantaneamente. Sem este passo, tem iogurte temperado. Com ele, tem raita.
The method.
Prepare os seus vegetais.
Rale o pepino num ralador de caixa para uma tigela pequena. Esprema bem com os punhos ou envolva num pano de cozinha e torça para retirar o excesso de líquido—pepino molhado tornará a raita fina e sem graça. Reserve.
Combine iogurte e pepino numa tigela.
Despeje o iogurte refrigerado numa tigela de servir. Adicione o pepino espremido, uma pitada de sal e misture delicadamente. Prove e ajuste o sal agora—adicionará mais tempero após o tempero, mas esta base precisa de estar corretamente salgada.
Aqueça o óleo para temperar.
Despeje o óleo numa panela pequena ou frigideira tadka (uma panela pequena de fundo grosso é ideal). Leve ao lume médio. Deixe aquecer por cerca de 30 segundos—quer que esteja quente o suficiente para as especiarias chiarlarem imediatamente ao contato, não tão quente que fume.
Adicione as sementes de cominho e mostarda.
Coloque as sementes de cominho no óleo quente. Escurecerão e cheirarão a fragrante em 10-15 segundos. Siga imediatamente com as sementes de mostarda. Ouvirá estalar e crepitar—esse é o sinal de que estão prontas.
Adicione as pimentas e a assafétida.
Parta as pimentas secas ao meio (ou deixe inteiras se preferir) e adicione-as. Se estiver a usar assafétida, adicione uma pitada pequena—tem um cheiro forte quando crua e uma profundidade saborosa, semelhante à cebola, quando aquecida. Deixe tudo borbulhar junto por mais 5-10 segundos.
Despeje o óleo temperado sobre o iogurte.
Retire a panela do lume. Despeje imediatamente o óleo quente e todas as especiarias sobre o iogurte. Verá borbulhar ligeiramente quando o calor encontrar o frio—isto está correto. Misture delicadamente para distribuir o óleo e as especiarias por toda parte.
Tempere e finalize.
Polvilhe a pimenta em pó ou páprica por cima. Adicione uma pitada final de sal, se necessário. Espalhe coentros frescos por cima. Deixe repousar por alguns minutos para os sabores assentarem, depois sirva à temperatura ambiente ou refrigerado. É melhor consumido nas poucas horas após ser feito.
Other turns to take.
Raita de Tomate
Substitua o pepino por 1 tomate médio, picado em cubos pequenos. Retire o excesso de sumo do tomate primeiro. A acidez do tomate combina especialmente bem com curries mais picantes.
Raita de Boondi
Incorpore ½ chávena de boondi cozido (pequenas pérolas de farinha de grão de bico) antes de temperar. Elas adicionam uma textura macia e ligeiramente amendoada. Encontre boondi em mercearias indianas ou faça você mesmo.
Raita de Menta
Adicione 2 colheres de sopa de folhas de menta fresca (finamente picadas) ao iogurte juntamente com o pepino. A menta adiciona frescura e combina lindamente com o cominho.
Raita de Romã
Use pepino como base e incorpore ¼ chávena de sementes de romã frescas pouco antes de servir. As sementes ficam inteiras e adicionam explosões de acidez e crocância.
When it doesn't go to plan.
Esprema o pepino ralado agressivamente. Uma raita molhada é uma raita fina e aguada. Seque-a completamente.
O óleo deve estar quente o suficiente para que as especiarias chiarlarem ao contato, mas não tão quente que escureçam ou fumeguem. O lume médio é o seu amigo.
Se não tiver assafétida, deixe-a de fora—não é essencial, apenas uma nota opcional de profundidade.
Não faça a raita com mais de algumas horas de antecedência. O iogurte decompõe-se ligeiramente e o líquido aguado separa-se. Faça-a perto da hora de servir.
Se a sua raita se separar (água acumula-se no topo), escorra-a e misture o iogurte novamente—ainda é boa para comer.
Iogurte gordo é inegociável. Iogurte grego funciona, mas é muito espesso. Iogurte coado (iogurte "hung") é ainda melhor se tiver.
The ones that keep coming up.
Posso fazer raita sem temperar as especiarias?
Tecnicamente sim, mas perderá a melhor parte. Especiarias não temperadas sabem a cruas e em pó. Temperar "floresce"-as em óleo quente para que saibam a quente, arredondadas e integradas. Vale a pena os dois minutos extras.
E se não tiver sementes de mostarda?
Use todo o cominho, ou experimente sementes de feno-grego (methi) em vez disso. Pode também usar uma combinação de cominho e feno-grego. A mostarda adiciona um ligeiro calor picante que é agradável, mas não essencial.
Posso fazer uma grande quantidade?
Pode preparar o iogurte e os vegetais com antecedência, mas tempere as especiarias na hora. O tempero perde a sua potência após uma hora ou duas, e o óleo separará do iogurte se ficar muito tempo.
A raita é sempre fria?
Tradicionalmente, sim—é feito para refrescar a boca e contrastar com o curry quente. Serve-se à temperatura ambiente ou refrigerado, nunca quente. O contraste de temperatura faz parte da sua função na mesa.
E se o iogurte coalhar quando adiciono o óleo quente?
Isto acontece se o iogurte estiver muito quente ou o óleo muito quente. Certifique-se de que o seu iogurte vem diretamente do frigorífico e mantenha o seu óleo em lume médio. Um tempero suave não coalha iogurte adequado.