Assar Legumes Raíz na Gordura de Pato
A gordura de pato é o segredo dos cozinheiros para legumes de raiz que parecem feitos com intenção. A gordura tem um ponto de fumo mais elevado que o azeite e uma riqueza que não precisa de natas ou caldo para se sentir completa. Quando os legumes de raiz entram na gordura de pato quente, coram agressivamente — o tipo de cor que tem sabor, não que apenas parece saborosa.
Compre boa gordura de pato, use generosamente, não amontoe os legumes na assadeira
A gordura de pato é vendida em frascos na maioria dos supermercados e lojas especializadas — custa mais do que o óleo, mas precisa apenas de uma pequena quantidade e conserva-se durante meses. Os legumes precisam de espaço na assadeira para dourar, não para cozer a vapor. Se a sua assadeira for pequena, asse em duas levas.
- assadeira ou tabuleiro grande
- faca de chef e tábua de cortar
- taça grande para misturar
- colher de pau ou pinças
What goes in.
- 680gmistura de legumes de raiz (cenouras, pastinacas, beterrabas, batatinhas, nabos ou aipo-rábano), cortados em pedaços de 2,5 cm
- 3 colheres de sopagordura de pato
- 1 colher de chásal kosher
- ½ colher de chápimenta preta
Calor alto, uma mexida a meio
A gordura de pato tem um ponto de fumo à volta de 190°C, o que significa que se mantém estável a 220°C no forno. Pré-aqueça a própria assadeira para que a gordura já esteja a fumegar quando os legumes entrarem — isto acelera o dourar. Mexa apenas uma vez, a meio do tempo. Isto dá às faces planas tempo para desenvolver cor antes de as virar.
The method.
Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque uma assadeira lá dentro para aquecer.
Uma assadeira quente faz diferença. Metal frio absorve calor e cozinha os legumes a vapor em vez de os assar.
Corte os legumes em pedaços de aproximadamente 2,5 cm. Procure tamanhos semelhantes para que cozinhem na mesma velocidade.
As beterrabas demorarão alguns minutos a mais que as cenouras e pastinacas, por isso, se as estiver a misturar, corte as beterrabas ligeiramente mais pequenas. Batatas e aipo-rábano vão diretamente para a taça; as beterrabas têm menos probabilidade de manchar se as temperar logo antes de ir para a assadeira.
Coloque os legumes numa taça grande. Regue com gordura de pato e polvilhe sal e pimenta uniformemente.
Use as mãos para virar e cobrir tudo. Não está a tentar encharcá-los — apenas gordura suficiente para cobrir a superfície. Cerca de 3 colheres de sopa servem bem para 680g.
Espalhe os legumes numa única camada na assadeira quente, com o lado cortado para baixo, sempre que possível.
Ovirá um chiar imediato. Não os mexa. O som significa que a gordura está quente o suficiente para dourar. Se não houver som, a assadeira não estava quente o suficiente — retire-a e espere mais 2 minutos.
Asse por 20 minutos sem os tocar.
É nesta altura que os lados planos ficam dourados. Resista a abrir a porta do forno mais do que uma vez.
Mexa a assadeira com uma colher de pau ou pinças, certificando-se de virar os pedaços para que outro lado fique virado para baixo.
Alguns pedaços já estarão em tom âmbar escuro. Não raspe com força — deixe os pedaços presos; eles são sabor. Se algo estiver a ficar preto a queimar (não castanho escuro), reduza a temperatura para 200°C para o trecho final.
Asse por mais 15-20 minutos, até um garfo perfurar facilmente os pedaços maiores e as bordas ficarem escuras e crocantes.
Batatas e beterrabas demoram mais. Os legumes estão prontos quando consegue cortar uma cenoura ou pastinaca sem resistência. As bordas devem parecer quase carbonizadas — isso é caramelização, não queimadura.
Prove e ajuste o sal, se necessário. Sirva quente diretamente da assadeira.
A gordura de pato transporta o sal de forma diferente do óleo, por isso prove antes de decidir se precisa de mais. A própria gordura tem uma leve nota salgada que pode mascarar a falta de tempero.
Other turns to take.
Com alho e tomilho
Misture 6-8 dentes de alho esmagados e 3-4 raminhos de tomilho fresco na taça com os legumes. O alho ficará macio e adocicado; as folhas de tomilho ficarão crocantes. Adicione-os no início, não a meio.
Com glacê balsâmico
Quando os legumes estiverem cozidos e ainda quentes, regue levemente com vinagre balsâmico envelhecido e misture. A acidez corta a riqueza da gordura e adiciona picância. Cerca de 1 colher de sopa para 4 porções.
Com mostarda Dijon e chalotas
Bata 2 colheres de sopa de mostarda Dijon com a gordura de pato antes de misturar. Adicione 2 chalotas fatiadas finamente à assadeira. A mostarda adiciona um toque ácido e ajuda a dourar o exterior.
Pedaços menores, assar mais rápido
Corte os legumes em pedaços de 1,25 cm em vez de 2,5 cm. Reduza o tempo de assar para 25-30 minutos no total (15 minutos, mexer, 10 minutos). Obterá mais bordas crocantes e um centro menos macio — bom se gostar deles menos cremosos.
When it doesn't go to plan.
Não lave as beterrabas até depois de assar, se as estiver a misturar com outros legumes — a água e o pigmento podem manchar. Ou asse-as separadamente.
Guarde o molho (pedaços escuros presos à assadeira). Bata-o num molho de frigideira com caldo ou natas depois de remover os legumes.
A gordura de pato solidifica quando arrefece e pode ser limpa e reutilizada várias vezes. Guarde num local fresco e escuro ou no frigorífico.
Se tiver um forno com ventoinha (convecção), reduza a temperatura para 200°C e encurte o tempo de assar em cerca de 5 minutos.
Um fio de sumo de limão no final realça o prato sem o deixar húmido.
The ones that keep coming up.
Posso usar gordura de frango ou tallow de vaca em vez de gordura de pato?
Sim. Gordura de frango (schmaltz) funcionará, mas tem um ponto de fumo mais baixo, por isso reduza a temperatura do forno para 200°C e vigie para não colar. Tallow de vaca funciona bem e doura ainda mais intensamente. Banha também funciona. O princípio é o mesmo — a gordura animal doura melhor do que os óleos vegetais.
Porque é que os meus legumes estão a cozer a vapor em vez de assar?
A assadeira não estava quente o suficiente quando os legumes entraram, ou estão amontoados e a reter vapor. Pré-aqueça sempre a própria assadeira. Se a sua assadeira for pequena, use duas assadeiras ou asse em duas levas. Os legumes precisam de ar à volta deles.
Posso preparar os legumes na noite anterior?
Sim, corte-os, mas não os misture com a gordura até estar pronto para assar. Se os molhar com gordura de pato demasiado cedo, começarão a cozinhar no frigorífico. Corte em cubos, cubra, refrigere. Misture com gordura logo antes de ir para a assadeira.
E se alguns legumes terminarem antes de outros?
Acontece. Retire os que estiverem prontos para um prato aquecido enquanto os outros terminam. Ou corte os pedaços maiores de forma mais uniforme para que tudo cozinhe ao mesmo tempo. Beterrabas e batatas são geralmente as mais lentas.
Como sei se está pronto?
Perfure o pedaço maior — geralmente uma batata ou beterraba — com um garfo. Deve entrar sem resistência. As partes exteriores devem estar bem douradas, quase carbonizadas em alguns pontos. Se o exterior parecer bom, mas o interior ainda estiver firme, precisa de mais tempo.