Manteiga Composta: Como Fazer Manteiga Aromatizada em Casa
Manteiga composta é uma das coisas mais fáceis de fazer na sua cozinha e uma das mais úteis. É o truque que cozinheiros de restaurante usam para finalizar um prato sem complicação. Um disco de manteiga de ervas em um bife quente faz mais do que um molho.
A temperatura é tudo
A manteiga deve estar macia o suficiente para misturar, mas não derretida ou oleosa. Deixe em temperatura ambiente por 30 minutos até ceder à pressão leve, mas ainda manter a forma. Ingredientes frios — especialmente ervas frescas — farão a manteiga endurecer. Seque-os antes de misturar.
- tábua de corte
- faca do chef
- tigela
- colher de pau ou espátula de borracha
- plástico filme ou papel manteiga
What goes in.
- 450 g (4 tabletes)manteiga sem sal, amolecida
- 3 colheres de sopaervas frescas, picadas finamente (salsinha, endro, estragão, cebolinha, ou uma mistura)
- 1 colher de chásal marinho fino
- ¼ colher de chápimenta do reino moída na hora
Bater a manteiga amolecida até ficar leve
Isso não é confeitaria — você não precisa de batedeira ou bater vigorosamente. Misture a manteiga amolecida com uma colher de pau ou espátula de borracha até clarear e ficar fofa, cerca de 2 minutos. Você está incorporando ar e quebrando a estrutura da gordura para que ela segure os temperos uniformemente. Não apresse o processo usando manteiga quente ou derretendo-a. Se a manteiga parecer granulada ou separada, está muito quente — leve à geladeira por 10 minutos e comece de novo.
The method.
Prepare as ervas
Lave e seque bem as ervas — umidade é inimiga. Pique-as finamente para que sejam distribuídas uniformemente. Se usar ervas lenhosas como alecrim ou tomilho, retire as folhas dos caules e descarte os caules. Amoleça a manteiga em temperatura ambiente até que ceda facilmente sob o seu polegar, mas não esteja oleosa.
Bata a manteiga
Coloque a manteiga amolecida em uma tigela e misture com uma colher de pau ou espátula, movendo-a contra as laterais da tigela. Você verá que ela clareia e fica um pouco fofa. Isso leva cerca de 2 minutos. Não trabalhe demais para não ficar oleosa.
Misture os temperos
Adicione as ervas picadas, sal e pimenta. Misture até que tudo esteja distribuído uniformemente. A cor deve estar salpicada por toda parte. Prove se estiver inseguro — você sempre pode adicionar mais sal ou ervas, mas não pode tirá-los.
Molde a manteiga
Coloque um pedaço de plástico filme ou papel manteiga na bancada. Despeje a manteiga sobre ele e molde em um tronco com cerca de 5 cm de espessura. Enrole o papel firmemente ao redor, torcendo as pontas para selar. Quanto mais apertado você enrolar, mais limpas serão suas fatias.
Refrigere até firmar
Coloque o tronco embrulhado com a emenda para baixo em um prato e refrigere por pelo menos 2 horas, ou até que esteja sólido por inteiro. Você pode testar pressionando a lateral — deve parecer dura e ligeiramente cerosa.
Fatie e use
Desembrulhe o tronco e fatie em discos de cerca de 0,5 cm com uma faca quente e seca. Uma rodela em comida quente derrete instantaneamente. Guarde o tronco na geladeira por até 3 semanas ou embrulhe novamente e congele por até 3 meses.
Other turns to take.
Alho e Salsinha
Pique finamente 3 dentes de alho cru e misture com 3 colheres de sopa de salsinha picada, sal e pimenta. Esta é a versão padrão de restaurante — serve para bifes e peixe grelhado.
Limão e Anchova
Pique finamente 2 filés de anchova e misture com raspas de 1 limão, 2 colheres de sopa de salsinha, sal (vá com calma — anchovas são salgadas) e pimenta. Finalize vegetais grelhados ou peixe branco com isso.
Harissa e Coentro
Misture 1 colher de sopa de pasta de harissa com 2 colheres de sopa de coentro, suco de meio limão e sal. Dá um sabor totalmente diferente — bom para cordeiro ou cenouras assadas.
Sálvia e Manteiga Dourada
Doure 2 colheres de sopa da manteiga em uma frigideira com 6 folhas inteiras de sálvia até a manteiga ficar âmbar e com cheiro de nozes. Deixe esfriar, depois misture a manteiga dourada de volta na manteiga amolecida com as ervas restantes e sal. Sabor mais rico e profundo.
Mostarda e Tomilho
Misture 1 colher de sopa de mostarda Dijon com 2 colheres de sopa de tomilho, sal e pimenta. Não são necessárias ervas frescas aqui — o tomilho por si só faz o trabalho. Bom para bife ou pão grelhado.
Páprica Defumada e Cebolinha
Misture 1 colher de chá de páprica defumada com 3 colheres de sopa de cebolinha picada, sal e pimenta. Finalize milho, batatas ou peixe branco com isso.
When it doesn't go to plan.
Manteiga amolecida é crucial. Se estiver muito fria, você fará uma mistura desigual. Se estiver muito quente, ela quebrará e se separará. Temperatura ambiente por 30 minutos é a jogada confiável.
Seque as ervas após lavar. Qualquer umidade fará a manteiga endurecer e ficar granulada. Uma toalha de cozinha serve.
Prove a manteiga antes de refrigerar. É muito mais fácil ajustar o tempero agora do que depois que ela firmou.
Fatie com uma faca quente. Mergulhe a lâmina em água quente, seque-a e corte. Isso lhe dará fatias limpas em vez de bordas amassadas.
Congele troncos extras. Duram 3 meses e estão prontos para usar sempre que precisar.
Use uma folha de papel manteiga sobre o plástico filme se planeja congelar — o plástico pode ficar quebradiço no congelador.
Não desperdice as pontas. Amoleça-as e espalhe na torrada ou derreta sobre vegetais.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga com sal?
Você pode, mas a sem sal lhe dá controle sobre o nível de sal. Se você só tem manteiga com sal, reduza ou pule o sal da receita.
Quanto tempo dura a manteiga composta?
Na geladeira, 3 semanas. No congelador, 3 meses. A manteiga protege as ervas da oxidação, então elas duram melhor do que ervas frescas sozinhas.
Posso usar ervas secas em vez de frescas?
Sim, mas use cerca de metade da quantidade. Ervas secas são mais concentradas. Comece com 1 ½ colheres de sopa e ajuste a gosto.
E se minha manteiga quebrou e parece separada?
Comece de novo. Refrigere a manteiga quebrada na geladeira por 10 minutos, depois tente novamente com um tablete novo. O problema geralmente é a temperatura — a manteiga estava muito quente.
Posso adicionar coisas como tomate seco ou alcaparras?
Sim. Pique-as finamente e misture como ervas. Seque-as primeiro se estiverem em óleo. Essas variações funcionam bem em pão grelhado, peixe ou bife.
Eu tenho que enrolar em um tronco?
Não. Você pode pressioná-la em uma tigela pequena, refrigerar e retirar com uma colher. Ou pressione em uma forma de cubos de gelo para discos pequenos e porcionados. O tronco é apenas a forma mais prática.