Salteado de Legumes
Saltear legumes não é tanto sobre técnica, mas sim sobre temperatura e tempo. Uma frigideira quente o suficiente, legumes preparados antes de começar e a confiança para agir rápido — é tudo o que você precisa. Todo o resto são apenas legumes.
Prepare antes de aquecer
Saltear só funciona se tudo estiver pronto antes de a sua frigideira ficar quente. Fatie e arranje seus legumes por densidade — as coisas mais duras (brócolis, cenouras) cozinham por mais tempo, as coisas macias (espinafre, cogumelos) cozinham por último. Tenha seu molho misturado e seu óleo medido. Uma vez que você começa, você não para para cortar.
- wok ou frigideira de 30 cm
- colher de pau ou espátula de silicone
- tábua de corte
- faca
What goes in.
- 2 colheres de sopaóleo neutro (vegetal, canola ou amendoim)
- 2 xícarasfloretes de brócolis
- 1 médiocenoura, cortada em palitos finos
- 1 médiopimentão, cortado em tiras
- 115 gvagem torta
- 2 dentesalho, picado
- 1 colher de chágengibre, picado
- 2 colheres de sopamolho de soja
- 1 colher de sopavinagre de arroz
- 1 colher de cháóleo de gergelim
- sal e pimentaa gosto
Cozinhe por densidade, não pelo nome do ingrediente
O erro que a maioria dos cozinheiros caseiros comete é jogar tudo de uma vez. O truque é cozinhar os legumes na ordem de quanto tempo eles precisam: coisas duras primeiro, coisas macias por último. Brócolis e cenouras vão para a frigideira quente por dois minutos. Pimentões entram depois de um minuto. Vagem torta e alho entram por último. Dessa forma, tudo termina no mesmo momento, ainda crocante.
The method.
Aqueça seu wok ou frigideira em fogo alto
Você quer a frigideira quente o suficiente para que uma gota d'água sibile e evapore imediatamente. Isso leva cerca de 2 minutos em fogo alto. Não avance até que o fundo da frigideira comece a soltar um pouco de fumaça.
Adicione o óleo e deixe brilhar
Despeje o óleo e incline a frigideira para que ele cubra o fundo e as laterais. Espere 10 segundos para aquecer. Você verá o óleo começar a se mover como água, não como xarope. Este é o seu sinal para começar a cozinhar.
Adicione brócolis e cenouras
Jogue-os — eles vão chiar imediatamente. Não mexa constantemente. Deixe-os em contato com a frigideira quente por cerca de 20 segundos, depois mexa. Repita isso por cerca de 2 minutos. Você está procurando que o brócolis fique verde brilhante e as cenouras comecem a amolecer nas bordas.
Adicione pimentão e vagem torta
Eles entram em seguida. Mexa tudo por mais um minuto. A frigideira deve soar alta e animada — esse é o som do calor certo.
Adicione alho e gengibre
Empurre os legumes para o lado da frigideira e adicione o alho e gengibre picados ao centro, onde está mais quente. Deixe cozinhar por cerca de 30 segundos — você vai senti-los antes que qualquer coisa mude de cor. Mexa para combinar.
Despeje o molho
Misture o molho de soja, o vinagre de arroz e o óleo de gergelim em uma tigela pequena antes de começar a cozinhar. Despeje agora e mexa tudo até que cada pedaço esteja coberto. Isso leva cerca de 30 segundos. Os legumes devem brilhar.
Prove e tempere
Transfira para uma tigela ou prato. Prove um pedaço de brócolis. Se precisar de sal, adicione agora — apenas uma pitada. Pimenta também, se gostar. Todo o cozimento levou cerca de 5 minutos de tempo real na frigideira.
Other turns to take.
Com castanhas de caju ou amendoim
Torre 1/2 xícara de castanhas de caju ou amendoim cruas em uma frigideira seca em fogo médio até ficarem perfumadas, cerca de 3 minutos. Adicione-as no final, logo antes de servir. Elas adicionam textura e riqueza sem cozinhar mais.
Com cogumelos
Corte 225 g de cogumelos em fatias grossas — corte em quartos ou metades dependendo do tamanho. Eles cozinham como legumes de densidade média, então adicione-os com os pimentões. Eles vão liberar umidade e dourar nas bordas na frigideira quente.
Com mini bok choy ou espinafre
Esses são os aditivos de última hora. Pique-os grosseiramente e jogue-os logo antes do molho, mexendo até murcharem um pouco, cerca de 30 segundos. O espinafre vai murchar quase imediatamente; o bok choy leva um pouco mais de tempo.
Com um toque picante
Adicione 1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha ou alguns jatos de molho picante à mistura do molho. Se gostar mais picante, adicione uma pimenta fresca (picada) na etapa do alho.
When it doesn't go to plan.
Corte os legumes em tamanhos aproximadamente iguais para que cozinhem na mesma velocidade. Pedaços mais finos cozinham mais rápido; pedaços mais grossos levam mais tempo.
Não sobrecarregue a frigideira. Se você estiver cozinhando mais de 4 xícaras de legumes, trabalhe em levas. Uma frigideira lotada cozinha no vapor em vez de saltear.
Molho de soja é salgado. Prove antes de adicionar sal no final ou você vai salgar tudo.
Se o seu molho estiver grudando e queimando, a frigideira está muito quente — abaixe o fogo ligeiramente antes de adicioná-lo.
Os legumes devem ainda ter alguma firmeza quando você os comer. Se estiverem moles e moles, você os cozinhou demais.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma frigideira comum em vez de um wok?
Sim. Uma frigideira de 30 cm ou maior funciona bem. Você terá um pouco menos de área de superfície e um pouco menos de calor, então cozinhe em levas menores, se precisar. O princípio é o mesmo: fogo alto, movimento rápido, legumes adicionados por densidade.
Por que meu salteado sai molhado e encharcado?
Sua frigideira não estava quente o suficiente ou você adicionou muitos legumes de uma vez. Ambos fazem com que os legumes cozinhem no vapor em vez de selar. Comece com uma frigideira bem quente e trabalhe em levas se estiver cozinhando uma grande quantidade. Legumes molhados liberarão mais umidade, então seque-os após lavar.
Posso preparar os legumes na noite anterior?
Você pode, mas eles liberarão umidade e perderão um pouco da crocância. Se precisar preparar com antecedência, guarde-os em recipientes separados para que não fiquem todos encharcados juntos. Corte-os frescos no dia do cozimento, se quiser a melhor textura.
E se eu não tiver óleo de gergelim?
Você não precisa. O óleo de gergelim é para dar sabor, não para cozinhar — ele queima em fogo alto. Use apenas molho de soja e vinagre de arroz, ou adicione um pouco de caldo de frango ou vegetal para dar corpo. O salteado ainda ficará bom.
Devo cozinhar cebolas em um salteado de legumes?
Você pode, mas eles precisam de mais tempo do que qualquer outro vegetal aqui. Se quiser usá-los, corte-os finos e adicione-os primeiro, antes do brócolis. Eles precisam de cerca de 3 minutos para amolecer e ficar translúcidos nas bordas. Ou pule-os — este prato não precisa deles.