Fazer Pasta de Caril Vermelho Tailandês do Zero
O segredo do caril tailandês não é o leite de coco; é a pasta crua preparada com músculo e paciência. Se usar um processador de alimentos, cria uma papa; se usar um pilão e almofariz, cria uma pasta.
Use o seu peso, não os seus pulsos.
Este processo requer um pilão e almofariz pesados de granito. Não apresse a ordem dos ingredientes; os itens duros e fibrosos devem ser pulverizados antes de adicionar os aromáticos mais macios.
- Pilão e almofariz pesados de granito
- Faca de chef
- Tábua de cortar
What goes in.
- 10malaguetas vermelhas secas e compridas, demolhadas em água morna por 15 minutos
- 1 colher de chásal marinho
- 2 colheres de sopaerva-príncipe, finamente fatiada transversalmente
- 1 colher de sopagalanga, finamente picado
- 1 colher de cháraspa de lima kaffir, finamente picada
- 1/4 chávenachalotas, picadas
- 3 colheres de sopaalho, picado
- 1 colher de chápasta de camarão
- 1 colher de chásementes de coentro, tostadas e moídas
Pancada versus moagem
Use um movimento de pancada vertical para estilhaçar as fibras da erva-príncipe e das malaguetas. Assim que começarem a desfazer-se numa pasta grossa, mude para um movimento de moagem circular para emulsionar os ingredientes.
The method.
Moa as malaguetas e o sal
Adicione as malaguetas demolhadas e o sal ao almofariz. Moa até a mistura se desfazer numa polpa vermelha espessa e uniforme.
Adicione os aromáticos
Adicione a erva-príncipe, o galanga e a raspa de lima kaffir. Continue a moer até estes se tornarem indistinguíveis da polpa de malagueta.
Incorpore o resto
Adicione as chalotas e o alho. Moa até obter uma pasta lisa e húmida. Misture a pasta de camarão e o pó de coentro torrado.
Verificação final
Raspe as laterais do almofariz e moa tudo uma última vez até a pasta ficar uniforme em textura e vibrante em cor.
Other turns to take.
Pasta de Caril Verde
Troque as malaguetas vermelhas secas por malaguetas verdes frescas do tipo 'olho de pássaro' e adicione um punhado de raízes de coentro frescas.
Pasta de Caril Amarelo
Adicione 1 colher de sopa de curcuma fresca e 1 colher de chá de caril em pó à base vermelha.
When it doesn't go to plan.
Corte sempre a sua erva-príncipe e o seu galanga o mais fino possível antes de os colocar no almofariz.
Se a mistura estiver demasiado seca para se mover, adicione um pingo minúsculo de água ou óleo para ajudar o pilão a deslizar.
Guarde a pasta num frasco de vidro hermético no frigorífico por até uma semana, ou congele num tabuleiro de cubos de gelo por três meses.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma trituradora em vez de um pilão e almofariz?
Pode, mas a textura ficará aquosa e os aromáticos serão desfiados em vez de esmagados, o que atenua significativamente o sabor final.
Porque é que preciso de demolhar as malaguetas secas?
As malaguetas secas são quebradiças e coriáceas; demolhá-las amolece a pele para que possam ser pulverizadas numa pasta lisa em vez de permanecerem como flocos distintos e mastigáveis.
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