Como Temperar Leite de Coco para Molhos e Caril
O leite de coco tende a separar em grumos oleosos quando encontra bases de caril a ferver ou líquidos ácidos. Este processo cria uma ponte na diferença de temperatura, mantendo os seus molhos aveludados e lisos em vez de granulados.
Controle o calor, não o relógio.
Mantenha o seu leite de coco à temperatura ambiente, se possível; leite frio do frigorífico é mais difícil de estabilizar. Use uma panela de fundo grosso para garantir uma distribuição uniforme do calor.
- tigela pequena para misturar
- batedor de arame (fouet)
- concha
What goes in.
- 1 lata (aprox. 400ml)leite de coco gordo (full-fat)
- 120mllíquido de cozedura quente (caldo, base de caril ou azeite)
Incorporação Gradual
O objetivo é aumentar a temperatura do leite lentamente. Nunca despeje a lata fria diretamente numa panela a borbulhar, ou as gorduras vão coalhar imediatamente.
The method.
Prepare o leite
Despeje o leite de coco numa tigela separada e bata bem com um batedor para garantir que o creme espesso e o líquido mais fino estão completamente emulsionados.
Adicione o líquido quente
Pegue numa concha da sua base de caril a fumegar ou líquido quente e despeje lentamente na tigela com o leite de coco, batendo constantemente para incorporar.
Repita
Adicione uma segunda concha de líquido quente ao leite, continuando a bater até que a mistura na tigela esteja morna ao toque.
Combine
Despeje lentamente a mistura de leite de coco temperado de volta na sua panela principal, mexendo suavemente em lume baixo até estar totalmente integrado.
When it doesn't go to plan.
Use sempre leite de coco gordo; o menor teor de gordura nas versões 'light' torna-as mais propensas a separar-se, independentemente da técnica.
Se o seu molho começar a ferver demasiado vigorosamente após adicionar o leite de coco, retire a panela do lume imediatamente.
Evite ferver o molho depois de adicionar o leite de coco; uma leve borbulha é o limite.
The ones that keep coming up.
Posso usar este método para creme de coco enlatado?
Sim, embora possa precisar de uma concha extra de líquido quente para soltar completamente as gorduras densas antes de adicioná-la à panela principal.
O que acontece se o meu molho ainda assim talhar?
Se talhar, pode por vezes salvá-lo misturando uma colher de chá de água morna ou, se necessário, batendo o molho com uma varinha mágica para re-emulsionar as gorduras.
How real cooks make it.
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