Manuseando Massa Folhada Filo e Kataifi
Ambas as massas secam no instante em que entram em contato com o ar. O sucesso reside em manter o ambiente de trabalho úmido ou o trabalho em andamento rápido, e nunca economizar na gordura.
Controle a exposição ao ar
Mantenha sempre um pano de cozinha úmido sobre a sua pilha de massa filo. Se a massa quebrar quando você tentar dobrá-la, ela secou demais para ser salva.
- pincel de confeiteiro
- panos de cozinha úmidos
- faca serrilhada afiada
- assadeira
What goes in.
- 450gmassa filo, descongelada
- 450gmassa kataifi, descongelada
- 350mlmanteiga clarificada ou ghee, derretida
A importância da saturação
A manteiga clarificada é essencial porque os sólidos do leite queimam durante o longo tempo de cozimento. Pincele até que a massa filo pareça translúcida ou até que os fios de kataifi pareçam brilhantes, não brancos.
The method.
Prepare a massa kataifi
Desfie os fios de kataifi com os dedos até que pareçam feno solto. Misture-os em uma tigela com metade da manteiga derretida, garantindo que cada fio esteja coberto antes de moldar.
Monte as camadas de massa filo
Coloque uma folha na sua tábua e pincele levemente com manteiga. Coloque outra folha diretamente em cima e repita. Não tente pincelar cada camada individual em uma pilha grossa; faça em grupos de duas ou três.
Mantenha a tensão
Ao enrolar a massa filo ou agrupar a massa kataifi, mantenha a estrutura firme. Se o rolo estiver frouxo, o produto final desmoronará em um centro mole em vez de manter sua forma crocante.
O corte
Sempre faça incisões nas suas tortas de massa filo com uma faca serrilhada antes de assar. Se esperar até que estejam cozidas, a casca delicada se quebrará em pó.
Other turns to take.
Ninhos de Pássaro
Torça pequenos feixes de kataifi com manteiga em formas de muffin, deixando uma depressão no centro para nozes ou creme espesso.
Triângulos de Massa Filo
Dobre tiras de massa filo com manteiga sobre uma colher de recheio em um movimento repetido de dobradura de bandeira até o final da tira.
When it doesn't go to plan.
Use um frasco com bico para a manteiga derretida para distribuí-la uniformemente sobre grandes folhas de massa filo sem rasgar a massa com as cerdas do pincel.
Se você estiver trabalhando em um ambiente seco, mantenha as folhas de massa filo dentro de sua embalagem plástica e retire-as uma por uma conforme necessário.
Asse até dourar profundamente; essas massas muitas vezes parecem marrons antes de estarem verdadeiramente crocantes.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga comum em vez de manteiga clarificada?
Os sólidos do leite na manteiga comum dourarão muito rapidamente e podem ficar amargos durante o longo tempo de cozimento necessário para deixar o centro da massa crocante.
Como conserto massa filo rasgada?
Conserte. Pincele um pequeno pedaço de massa de sobra com manteiga e pressione sobre o rasgo; ele agirá como um curativo e desaparecerá depois de assado.
How real cooks make it.
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