Puré Sedoso de Feijão Branco
Este puré resulta da emulsificação de feijões quentes e tenros com azeite de alta qualidade e um toque do líquido de cozedura. Ao triturar enquanto os feijões ainda estão quentes, decompõe os amidos num creme liso e estável que mantém a sua forma no prato.
A temperatura é a sua melhor amiga aqui.
Triturar os feijões enquanto estão quentes garante que as gorduras são totalmente incorporadas, evitando que o puré fique oleoso ou separado.
- processador de alimentos ou liquidificador de alta velocidade
- coador fino
- tacho
What goes in.
- 2 latas (aprox. 425g cada)feijão branco (cannellini ou navy), escorrido e lavado
- 120 mlazeite extra virgem
- 2 dentesalho, descascados e esmagados
- 1 colher de sopasumo de limão fresco
- 120 mlágua ou caldo de galinha
- 1 colher de chásal kosher
Verter o azeite em fio
Com o processador a funcionar, verta o azeite em fio fino e lento. Isto constrói a estrutura do puré, transformando um simples puré de feijão numa pasta densa e aveludada.
The method.
Aquecer a base
Coloque os feijões, o alho e a água num tacho em lume médio por cinco minutos. Devem estar quentes ao toque, não a ferver.
Desagregação inicial
Transfira a mistura quente para um processador de alimentos. Adicione o sumo de limão e o sal. Pulse até a mistura ficar grosseira.
Emulsificar
Ligue o processador em velocidade alta. Regue lentamente o azeite pelo tubo de alimentação. Pare assim que as lâminas estiverem a cortar uma massa brilhante e uniforme.
Refinar
Verifique a consistência. Se estiver muito espesso para espalhar, adicione uma colher de sopa de água morna e pulse novamente até atingir a textura de um iogurte espesso.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Deixe um raminho de alecrim ou tomilho fresco em infusão no azeite em lume brando por dez minutos antes de usar no puré.
Alho Assado
Substitua o alho fresco por três dentes de alho assado para um sabor suave e adocicado.
When it doesn't go to plan.
Reserve sempre cerca de 60 ml do líquido de cozedura dos feijões para ajustar a espessura no final.
Se desejar uma textura mais fina, passe o puré acabado por um coador fino com as costas de uma concha.
Tempere o puré enquanto estiver quente, pois os feijões absorvem o sal de forma mais eficaz antes de arrefecerem.
The ones that keep coming up.
Posso usar feijão seco?
Sim, mas devem ser cozidos até ficarem macios o suficiente para serem esmagados contra a lateral da panela sem qualquer resistência.
Porque é que o meu puré ficou granulado?
Provavelmente os feijões estavam frios demais quando adicionou o azeite. Reaquecer a mistura e pulsar novamente geralmente corrige a textura.
How real cooks make it.
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