Molhos Versáteis para Mergulhar
Molhos para mergulhar dependem do equilíbrio de quatro elementos: uma base rica, um ácido para dar brilho, um toque salgado de profundidade e uma pitada de picância ou doçura. A abordagem mais eficaz é bater a sua base — seja maionese, iogurte ou uma emulsão de óleo e vinagre — até atingir uma consistência suave, antes de incorporar os seus aromáticos e finalizar com um único ácido marcante.
A emulsão é a fundação
Se o seu molho talhar ou parecer oleoso, bata com uma colher de chá de água à temperatura ambiente ou sumo cítrico para o reestruturar. Prove sempre o seu molho juntamente com o alimento que ele deve acompanhar, pois o perfil de sal mudará dependendo do que está a mergulhar.
- tigela pequena para misturar
- batedor de arame
- microplane ou ralador fino
- espátula de silicone
What goes in.
- 1/2 xícarabase (maionese, natas azedas ou iogurte grego)
- 1 colher de sopaácido (sumo de limão fresco, sumo de lima ou vinagre de vinho branco)
- 1 colher de cháaromáticos (alho picado, chalota ou ervas frescas)
- 1/2 colher de chátempero (pimentão fumado, flocos de malagueta ou sal marinho)
Hidratar aromáticos em ácido
Misture as suas especiarias secas e alho picado no componente ácido por cinco minutos antes de adicionar a base de laticínios ou óleo. Isto extrai os óleos das especiarias, garantindo que o sabor permeia todo o molho em vez de ficar por cima.
The method.
Preparar a base
Coloque a base de laticínios ou maionese escolhida numa tigela e mexa até perder a sua estrutura rígida de pote.
Florar os sabores
Num copo pequeno separado, combine o sumo cítrico, sal e especiarias. Deixe repousar até o sal dissolver e as especiarias ganharem vivacidade.
Integrar
Regue a mistura ácida na base enquanto bate continuamente. O molho deve engrossar ligeiramente à medida que o ácido reage com as proteínas.
Incorporar e descansar
Incorpore delicadamente ervas frescas ou alcaparras picadas com uma espátula. Refrigere por dez minutos para permitir que os sabores se misturem.
Other turns to take.
Cremoso de Ervas
Use iogurte grego como base, adicione endro fresco, raspas de limão e uma pitada de pimenta preta.
Aioli Picante
Use maionese, misture uma colher de chá de chipotle em adobo e finalize com um bom aperto de lima.
When it doesn't go to plan.
Rale sempre o seu alho até formar uma pasta em vez de o picar para evitar pedaços grandes e pungentes.
Se usar ervas secas, esfregue-as entre as palmas das mãos antes de adicionar para libertar os seus óleos essenciais.
Os molhos engrossam no frigorífico; solte-os com uma gota de água pouco antes de servir se parecerem muito densos.
The ones that keep coming up.
Por quanto tempo posso guardar molho caseiro?
Molhos à base de laticínios são melhores nos primeiros 48 horas. Vinagretes à base de óleo podem durar até uma semana num recipiente hermético.
Posso usar alho fresco em vez de em pó?
Sim, mas use metade da quantidade, pois o alho fresco cru torna-se significativamente mais agressivo com o tempo.
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