Molho Verde de Tomate
Este é um molho híbrido, parte cru e parte assado. Você doura a fruta para domar sua acidez crua e aprofundar a base, mas mantém a cebola e o alho frescos para garantir que o molho fique pungente e vibrante, em vez de sem graça.
Observe a cor, não o relógio
Os tomatillos estão prontos quando a casca muda do verde brilhante para um marrom-oliva manchado. Se ficarem moles e desmoronarem completamente, você passou do ponto.
- Frigideira de ferro fundido
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Pinça
What goes in.
- 450gtomatillos, sem casca e lavados
- 2pimentas serrano, sem os cabinhos
- 1/2cebola branca, picada
- 2 dentesalho, descascados
- 1/2 xícarafolhas de coentro fresco
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
Assando os vegetais a seco
Não adicione óleo à frigideira. Uma frigideira seca e bem quente permite que as cascas estouram e escureçam sem cozinhar os tomatillos no vapor, preservando a integridade estrutural da fruta.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto até soltar um leve vapor.
Doure os tomatillos e as pimentas
Coloque os tomatillos e as serranos na frigideira. Deixe-os quietos por 3 a 4 minutos até que manchas escuras apareçam no fundo, então vire. Cozinhe até que os tomatillos fiquem macios por dentro, mas sem desmanchar.
Pique os aromáticos
Adicione o alho e a cebola ao liquidificador. Pulse brevemente até que se transformem em uma pasta grossa.
Combine
Adicione os tomatillos e serranos dourados, o coentro, o sal e o suco de limão. Pulse até a mistura ficar homogênea, mas ainda com uma textura ligeiramente pedaçuda. Não triture até virar um líquido liso.
Ajuste
Prove imediatamente. Adicione mais sal se a acidez estiver dominando, ou mais suco de limão se parecer sem graça.
Other turns to take.
Versão Cremosa com Abacate
Adicione um abacate maduro ao liquidificador na etapa final para uma consistência mais rica e espessa.
Versão com Alho Assado
Deixe o alho na frigideira junto com os tomatillos até ficarem macios e dourados para um sabor mais suave e adocicado.
When it doesn't go to plan.
Sempre lave o resíduo pegajoso dos tomatillos após remover as cascas; essa seiva é amarga.
Se o molho estiver muito ácido, adicione uma pitada de açúcar ou mel para equilibrar.
Deixe o molho descansar por pelo menos 30 minutos antes de servir para que os sabores se harmonizem.
The ones that keep coming up.
Posso usar tomatillos enlatados?
Você pode, mas eles não terão a textura e complexidade das frutas frescas grelhadas. Se for usá-los, escorra bem e doure-os na frigideira apenas o suficiente para secar o excesso de líquido.
Por que meu molho está amargo?
Geralmente, os tomatillos foram cozidos demais ou os talos do coentro foram usados. Use apenas as folhas para um sabor mais limpo.
How real cooks make it.
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